Perché regalare dei fiori per la festa della mamma, quando si può preparare una torta che i fiori li contiene? 😊
– Matteo –
Vi propongo quindi un dolce a base di fragole e glicine, che con il suo delicato aroma floreale regala un sapore veramente particolare e buonissimo, abbinato alle fragole. E se non avete lo sciroppo di glicine? Nessun problema, usate quello di sambuco, che con le fragole va benissimo…. io vi lascio la ricetta, voi preparatela per le vostre mamme e poi fatemi sapere ❤️
Attrezzatura Stampo Love Story Silikomart Pâte sucrée alle mandorle 90 g farina 00 30 g zucchero a velo 0,9 g fior di sale 12 g farina di mandorle 45 g burro freddo 17 g uova Confit di fragole 200 g fragole 20 g succo di limone 20 g zucchero 2 g pectina Qb fragole fresche
Bavarese al glicine 4,6 g gelatina 200 bloom 90 g latte intero 90 + 190 g panna 45 g tuorli 55 g sciroppo di glicine Glassa a specchio 50 g acqua 100 g zucchero semolato 100 g glucosio 6 g gelatina 200 bloom 100 g cioccolato bianco 35 g latte condensato zuccherato Qb colorante Decorazione Foglia oro
Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare; ricavare poi 2 basi con il tagliapasta a forma di cuore pieno e una con il tagliapasta a forma di cuore vuoto. Congelare nuovamente, e cuocere in forno ventilato a 160° C per 15 min.
Per il confit, scaldare la purea di fragole mescolata con il succo di limone fino alla temperatura di circa 40° C. Unire lo zucchero mescolato con la pectina, portare a bollore, lasciare cuocere per un minuto, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; unire a piacere le fragole tagliate a cubetti, versare metà del composto nel tagliapasta a forma di cuore vuoto e congelare. Una volta indurito estrarlo e ripetere con il confit rimasto.
Per il confit, scaldare purea e glucosio fino a circa 40° C; unire lo zucchero mescolato con la pectina, portare a bollore e lasciare cuocere per 1 minuto. Suddividere nella cavità dello stampo, far raffreddare e poi congelare; una volta solidi, estrarre gli inserti dallo stampo e lasciare in freezer fino al momento dell’uso.
Per la bavarese, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in un pentolino latte, panna, tuorli, portare sul fuoco e, mescolando delicatamente con una spatola, cuocere fino a 82° C; togliere dal fuoco, travasare in una ciotola, unire la gelatina e lasciare raffreddare, coperto con pellicola trasparente a contatto. A 30° C aggiungere lo sciroppo di glicine e poi la panna semi montata. Versare metà della bavarese nei due stampi, far rapprendere qualche minuto in freezer, unire gli inserti di confit, versare la bavarese rimasta e congelare.
Per la glassa, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in un pentolino acqua, zucchero, glucosio e portare alla temperatura di 103° C. In una caraffa unire latte condensato, gelatina strizzata, cioccolato, versarci sopra il liquido a 103° ed emulsionare con il frullatore ad immersione, cercando di non incorporare aria; aggiungere poi il colorante fino ad ottenere la tonalità desiderata, sempre emulsionando. Filtrare in un altro contenitore, coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore.
Glassare i due cuori con la glassa portata a circa 35° C e trasferirli sulle due basi di sucrée; impilarli uno sull’altro e appoggiare in cima la sucrée a forma di cuore vuoto. Decorare con la foglia oro e lasciare scongelare in frigorifero per 6 ore prima di servire.
Cuore Bilancino 