La primavera è sempre più vicina, e rimanendo in tema di dolci floreali, oggi vi propongo delle mono porzioni profumate di tè al gelsomino, che ha un aroma molto delicato e si abbina molto bene allo yogurt greco. Però mancava qualcosa… e siccome lo yogurt greco, almeno per me, chiama i mirtilli, ecco che li ho usati per l’inserto. Il risultato? Vi lascio la ricetta per rifarli anche voi, poi ditemi se non sono perfetti per la primavera che sta per arrivare 🌸
– Matteo –
Attrezzatura Stampo Petal Silikomart Pâte sucrée alle mandorle 90 g farina 00 30 g zucchero a velo 0,9 g fior di sale 12 g farina di mandorle 45 g burro freddo 17 g uova Cake alle mandorle e limone 80 g albumi 10 + 65 g zucchero semolato 40 g mandorle Scorza grattugiata di un limone 35 g farina 00 55 g burro fuso Confit di mirtilli 135 g purea di mirtilli 20 g sciroppo di glucosio 10 g zucchero semolato 1,6 g pectina
Bavarese allo yogurt 4,5 g gelatina 200 bloom 75 g latte 6 g tè al gelsomino 60 g zucchero semolato 30 g tuorli 100 g yogurt greco 180 g panna Decorazione Spray velluto Foglia oro
Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Ricavare delle basi poco più grandi del fondo delle mono porzioni, congelare di nuovo e poi cuocere in forno ventilato a 160° C per 15/18 minuti, fino a doratura desiderata.
Per il cake, montare gli albumi con i 10 g di zucchero. Frullare le mandorle con lo zucchero e la scorza di limone, poi unire agli albumi montati, mescolando delicatamente con una spatola; aggiungere la farina, poi per ultimo il burro fuso. Stendere a 8 mm su un tappetino di silicone o carta forno e cuocere in forno ventilato a 170° C per 20 minuti; sfornare, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
Per il confit, scaldare purea e glucosio fino a circa 40° C; unire lo zucchero mescolato con la pectina, portare a bollore e lasciare cuocere per 1 minuto. Suddividere nella cavità dello stampo, far raffreddare e poi congelare; una volta solidi, estrarre gli inserti dallo stampo e lasciare in freezer fino al momento dell’uso.
Per la bavarese, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare il latte fino quasi a bollore, unire il tè, togliere dal fuoco, coprire, lasciare riposare 30 minuti poi filtrare ed aggiungere altro latte per riportarlo al peso iniziale. Scaldare nuovamente, versare a filo sui tuorli mescolati con lo zucchero e cuocere a fuoco basso, mescolando con una spatola, fino a raggiungere gli 82° C; aggiungere la gelatina idratata e strizzata, mescolando bene, poi quando il composto sarà a 35° C unire prima lo yogurt e poi la panna semi montata.
Versare la bavarese nella cavità degli stampi, fino a 1/3 dell’altezza; aggiungere l’inserto di confit, versare altra bavarese, chiudere con il cake alle mandorle tagliato a misura e congelare. Smodellare le mono porzioni, spruzzarle con lo spray velluto, appoggiarle sulle basi di sucrée, decorare con foglia oro e far scongelare in frigorifero per 3 ore prima di servire.
Cuore Bilancino 