Tutti conosciamo la Galette des Rois, tradizionale dolce dell’Epifania in Francia; tipico del nord della nazione, ha valicato i confini e ora si trova praticamente ovunque. Nel sud francese, in particolare in Provenza, invece si trova una versione differente di questo dolce dedicato ai Re Magi: una morbido impasto brioche profumato all’acqua di fiori di arancio e arricchito con canditi… e proprio questo vi propongo. Provate a farlo a casa; è meno impegnativo della galette tradizionale ma non ha nulla da invidiare in quanto a gusto 😋

– Matteo – 
Pasta di mandorle ai canditi
20 g farina di mandorle
20 g zucchero a velo
5 g albumi
20 g arancia candita

Impasto brioche
8 g lievito fresco
15 g acqua tiepida
5 g miele di acacia
140 g farina manitoba
20 g zucchero semolato
15 g panna a temperatura ambiente
60 g uova a temperatura ambiente
6,5 g acqua di fiori di arancio
3,5 g sale
70 g burro morbido
140 g canditi misti
Pasta di mandorle ai canditi

Glassa macaronade
40 g zucchero semolato
10 g farina di mandorle
15 g albumi

Decorazione
40 g mandorle a lamelle
Zucchero a velo qb
Arancia candita

Per la pasta di mandorle, versare in un mixer la farina di mandorle, lo zucchero e gli albumi; frullare fino ad ottenere un composto uniforme (nel caso aggiungere altro albume), unire i canditi tagliati a cubetti, stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 6 mm e congelare. Tagliare a cubetti di 1 cm di lato e conservare in freezer.

Per la glassa macaronade, mescolare assieme tutti gli ingredienti e tenere da parte.

Per l’impasto brioche, mescolare assieme lievito, acqua tiepida e miele in una ciotolina, poi tenere da parte 10 minuti. Versare nella ciotola della planetaria con il gancio, farina, zucchero, panna, uova, acqua di fiori di arancio e il composto con il lievito; a lato, lontano dal lievito, aggiungere il sale e iniziare a lavorare a velocità 1 per 5 minuti, fino a che non inizierà a formarsi l’impasto. Unire il burro morbido e continuare a lavorare a velocità 2 per 20 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e con maglia glutinica sviluppata; unire la pasta di mandorla ai canditi, i canditi misti tagliati a cubetti e lavorare ancora per 1 minuto, in modo da incorporare il tutto in modo omogeneo. Lasciare puntare sul piano di lavoro leggermente infarinato per 1 ora, poi trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore.

Riprendere l’impasto, stenderlo in un disco da 20 cm di diametro, allo spessore di 6mm, e appoggiarlo su una teglia foderata con carta da forno; aprire nel centro del disco un foro da 5 cm di diametro, aiutandosi con un coppa pasta. Inumidire leggermente i bordi del disco e quelli del foro, poi unirli assieme, spostando il bordo del disco, verso il bordo del foro. Capovolgere, lasciare riposare 20 minuti in frigorifero, poi delicatamente e lavorando con le mani leggermente unte, allargare l’impasto fino a formare una ciambella con diametro da 18 cm e foro interno con diametro da 10 cm. Coprire appoggiando della pellicola trasparente poi lasciare lievitare per 2 ore, o fino al raddoppio, al tiepido; stendere delicatamente la glassa, aiutandosi con una spatolina, cospargere con le mandorle a lamelle, lo zucchero a velo e cuocere in forno ventilato a 180° C per 25/30 minuti, fino a doratura. Estrarre dal forno, far raffreddare e decorare con l’arancia candita tagliata a striscioline.

Et Voilà!