Kouglof, ovvero un dolce nato in Alsazia ma conosciuto in tutto il Nord Europa. Si tratta di un impasto soffice che racchiude al suo interno uvetta fatta ammorbidire nel liquore; solitamente si fa cuocere in una teglia a ciambella alta, in modo che prenda la sua caratteristica forma. In questo caso però è leggermente diverso nell’aspetto… la ricetta è di Claudet Titouan e l’ho trovata sul numero di Natale di Fou de Patisserie. Io ho fatto qualche modifica per adattarla ad un classico anello in acciaio; a voi non resta che rifarla perché è veramente facile e buona, perfetta per le colazioni e le merende del periodo invernale 😊

– Matteo – 
Attrezzatura
Anello 20 cm di diametro, alto 5 cm

Uvette macerate
210 g uvette
30 g acqua
110 g rum
55 g zucchero

Impasto
75 g latte intero a temperatura ambiente
60 g uova a temperatura ambiente
195 g farina per lievitati
6 g lievito di birra
40 g zucchero semolato
3 g sale
90 g burro a temperatura ambiente
Mandorle non spellate qb

Opaline
100 g zucchero semolato
20 + 80 g sciroppo di glucosio
35 g acqua
0,8 g sale

Per le uvette macerate, versare in un pentolino acqua, rum, zucchero e portare a bollore; togliere dal fuoco, unire le uvette, coprire, far raffreddare e poi tenere in frigorifero per 24 ore.

Per l’opaline versare in un pentolino zucchero, 20 g di glucosio, acqua e cuocere su fuoco medio fino a 115° C; trasferire in una ciotola e farlo raffreddare lavorando con un cucchiaio, fino ad ottenere un panetto bianco e compatto. Mettere il panetto in un pentolino assieme agli 80 g di glucosio e far fondere a fuoco vivo, senza mai mescolare; a 180° C unire il sale, sempre senza mescolare, versare su un foglio di carta forno o un tappetino di silicone. Far raffreddare e poi tritare con il mixer, fino ad ottenere una polvere fine.

Per l’impasto, versare latte e uova nella ciotola della planetaria; aggiungere la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero su un lato ed il sale dal lato opposto, poi iniziare a lavorare a bassa velocità con il gancio, per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere poco alla volta il burro a piccoli pezzetti e lavorare ancora per circa 10 minuti, fino a sviluppo della maglia glutinica; unire le uvette scolate e a temperatura ambiente, lavorare per ancora 1 minuto, trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Appoggiare l’anello su un tappetino di silicone e disporre sul fondo le mandorle. Riprendere l’impasto, lavorarlo brevemente e inserirlo nell’anello, premendo leggermente; mettere poi a lievitare nel forno spento, assieme ad un pentolino di acqua bollente, fino al raddoppio. Cuocere in forno ventilato a 170° C per 35 minuti. Togliere dall’anello, capovolgere, spolverizzare con l’opaline e farlo sciogliere con una pistola termica, un cannello o rimettendo il kouglof in forno a 180° C.

Et Voilà!