Bûche Popcorn

Attrezzatura
Stampo Bûche Starlight Silikomart o stampo bûche da 1200 ml
 
Sponge
25 g latte intero
30 g burro
50 g tuorli
15+35 g zucchero semolato
0,5 g sale
100 g albumi
35 g farina 00
8 g cacao amaro

Pâte sucrée 
45 g burro freddo
90 g farina 00 
30 g zucchero a velo
1 g fior di sale
12 g mandorle
17 g uovo 

Confit
60 g spicchi di arancia pelati a vivo e tritati
3,5 g scorza di arancia grattugiata
5 g succo di limone
0,9 g pectina
20 g zucchero semolato
10 g liquore all’arancia

Pasta di arancia
30 g scorza di arancia
60 g spicchi di arancia pelati a vivo e tritati
15 g sciroppo di glucosio

Popcorn
100 g chicchi di mais

Mousse ai popcorn
350 g latte intero
60 g popcorn
105 g panna
45 g tuorli
16 g miele
4,7 g gelatina 200 bloom
100 g cioccolato fondente 50%
315 g panna

Croustillant
30 g cioccolato fondente 50%
30 g pralinato di mandorle
15 g popcorn tritati
15 g gavottes (o sucrée cotta)

Nappage neutro
6 g gelatina 200 bloom
250 g acqua
50 g glucosio
140 + 10 g zucchero semolato
2,5 g pectina NH
15 g succo di limone

Glassa al caramello
360 g zucchero semolato
120 g sciroppo di glucosio
60 g nappage neutro
240 g panna
105 g acqua
75 g latte in polvere
10,7 g gelatina 200 bloom

Decorazione
Popcorn
Foglia oro

Per la pâte sucrée, frullare in un mixer farina, zucchero, sale e mandorle fino ad ottenere una polvere fine; aggiungere il burro, frullare ancora fino ad avere un composto sabbiato. Per ultimo unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 4 mm e congelare; ritagliare un rettangolo da 26×8 cm, congelare di nuovo e poi cuocere in forno ventilato a 160 C° per 18 minuti o fino a doratura.

Per la sponge, far sciogliere il burro con il latte e tenere da parte. Montare i tuorli con i 15 g di zucchero e il sale; una volta ottenuto un composto chiaro e spumoso unire delicatamente con una spatola gli albumi montati in precedenza con i 35 g di zucchero. Aggiungere le polveri setacciate e per ultimo il burro sciolto con il latte. Stendere su un foglio di carta da forno allo spessore di 8 mm e cuocere in forno ventilato a 170° C per 12/15 minuti; sfornare, coprire con pellicola a contatto, far raffreddare e poi ritagliare un rettangolo da 25×13 cm. Avvolgere in pellicola trasparente e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per il confit, scaldare spicchi e scorza di arancia con il succo di limone fino a circa 40° C, unire la pectina mescolata con lo zucchero, portare a bollore e far cuocere 3 minuti, poi aggiungere il liquore. Versare in una ciotolina, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Per la pasta di arancia, mettere le scorze in un pentolino, coprirle con acqua fredda, portare a bollore, scolarle e ripetere il procedimento una seconda volta. Metterle poi in un pentolino assieme agli spicchi tritati, lo sciroppo di glucosio e far cuocere a fuoco medio fino a che il composto non si sarà asciugato. Frullare in un mixer fino ad ottenere una pasta liscia e tenere da parte.

Per i popcorn, versare i chicchi di mais in una pentola capiente, mettere su fuoco medio, coprire e lasciarli scoppiettare.

Per la mousse, versare i popcorn in una pentola, aggiungere il latte e portare a bollore; togliere dal fuoco, frullare con un frullatore ad immersione, far raffreddare e poi tenere per 12 ore in frigorifero. Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Riprendere il latte con i popcorn, scaldarlo, filtrarlo con un colino a maglie fitte e ricavarne 105 g, poi versare in un pentolino assieme a panna, miele e tuorli. Cuocere su fuoco basso, mescolando con una spatola, fino a che il composto non raggiungerà gli 82° C; togliere dal fuoco, unire la gelatina idratata e strizzata, versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Quando raggiungerà i 35° C unire la panna semi montata.

Per il croustillant, sciogliere assieme cioccolato e pralinato, unire i popcorn e le gavottes sbriciolate, poi mescolare bene; stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 4 mm e congelare. Ricavare un rettangolo da 24×6 cm e conservare in freezer fino al momento dell’uso.

Per il nappage idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in una pentola acqua, 140 g di zucchero, glucosio e portare a 106° C; togliere dal fuoco, unire la pectina mescolata con i 10 g di zucchero, girando con una frusta, poi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e strizzata, il succo di limone, mescolare con la frusta e filtrare; far raffreddare e poi far riposare 12 ore in frigorifero. La rimanenza si conserva in frigorifero fino a 3 mesi.

Per la glassa, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. In una brocca mescolare latte in polvere e acqua, poi aggiungere il nappage e la gelatina idratata e strizzata. Versare in una pentola zucchero e sciroppo di glucosio e far caramellare fino a 180° C; deglassare con la panna calda, togliere dal fuoco e versare nella brocca, sopra gli altri ingredienti. Emulsionare con il frullatore ad immersione, coprire con pellicola a contatto, far raffreddare e tenere in frigorifero per 12 ore. La rimanenza si conserva in freezer fino a 3 mesi.

Mescolare il confit con la pasta di arancia, poi stendere il composto sul rettangolo di sponge; arrotolarlo sul lato lungo, avvolgere in pellicola trasparente e congelare. Versare la mousse fino a metà altezza dello stampo, poi lasciare rapprendere 5 minuti in freezer; aggiungere l’inserto, premendo leggermente, versare il resto della mousse, chiudere con il rettangolo di croustillant e congelare. Scaldare la glassa fino a 28°C e usarla per glassare la bûche congelata; appoggiarla sul rettangolo di sucrée e lasciare scongelare in frigorifero per almeno 6 ore; prima di servire decorare con i popcorn e la foglia oro.

Et Voilà!