Come promesso, ecco le mono porzioni al cioccolato e tartufo 😊
– Matteo –
Partiamo dal presupposto che il tartufo deve piacere… ma se siete come me, che lo mangereste con qualsiasi cosa, questo dolce fa per voi; un dolce da adulti, perfetto per concludere una cena importante, per stupire gli ospiti. Il tartufo si sente, ma si accompagna all’intensità del cioccolato fondente, il tutto addolcito dall’inserto alle pere. Mai come in questo caso gli ingredienti devono essere di alta qualità, ma fidatevi di me e provatelo, non ve ne pentirete 😋
Attrezzatura Stampo Puff Silikomart Stampo Mini Puff Silikomart Pâte sucrée alle nocciole 90 g farina 00 30 g zucchero a velo 0,9 g fior di sale 12 g farina di nocciole 45 g burro freddo 17 g uovo Confit di pere 160 g purea di pere * 16 g sciroppo di glucosio 1,6 g pectina 5 g zucchero semolato
Mousse al tartufo 2,5 g gelatina 200 bloom 145 g latte intero 150 g cioccolato fondente 70% 305 g panna Tartufo nero Glassa al cacao 5 g gelatina 200 bloom 100 g zucchero semolato 40 g acqua 35 g cacao amaro 70 g panna Decorazione Foglia oro Tartufo nero
Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm e congelare. Ricavare 8 dischi da 7 cm di diametro, congelare nuovamente e poi cuocere in forno ventilato a 160° C per 15 minuti o fino a doratura desiderata.
Per il confit, scaldare a circa 40° C la purea di pera con il glucosio, aggiungere poi la pectina mescolata con lo zucchero, portare a bollore e togliere dal fuoco. Versare 20 g di composto in 8 cavità dello stampo Mini Puff, lasciare raffreddare e poi congelare.
Per la mousse, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Ridurre a lamelle il tartufo (quantità a vostro piacere) e metterlo in un pentolino assieme al latte; portare a bollore, togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione 10 minuti. Filtrare, aggiungere la gelatina idratata e strizzata, scaldare nuovamente e poi versare in una caraffa, sopra il cioccolato; emulsionare con il frullatore ad immersione e poi quando il composto raggiungerà i 30° C incorporare la panna semi montata.
Per la glassa, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. In un pentolino portare acqua e zucchero a 106° C, poi aggiungere il cacao e la panna scaldata; unire la gelatina idratata e strizzata ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Filtrare, versare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto, far raffreddare e poi lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
Versare la mousse nelle cavità dello stampo Puff, inserire l’inserto di pera congelato, coprire a filo con la mousse rimasta e poi congelare. Smodellare le mono porzioni e glassare con la glassa portata alla temperatura di 35° C; appoggiare sui dischi di sucrée, spolverizzare con foglia oro e lasciare scongelare in frigorifero per 3 ore. Prima di servire decorare con lamelle di tartufo nero.
*Per la purea sbucciare le pere, tagliarle a cubetti, metterle in un pentolino con un dito di acqua, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso fino a che non saranno morbide. Eliminare l’acqua e frullare con un frullatore ad immersione.
Cuore Bilancino 