Cassata

Pan di spagna
3 uova 
90 g farina 00
75 g zucchero
1 bacca di vaniglia
Scorza grattugiata di un limone

Sbattete nella planetaria con la frusta le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto chiarissimo, spumoso; aggiungete i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, poi con una spatola incorporate alla preparazione la farina setacciata.

Rivestite di carta forno uno stampo a cerchio apribile del diametro di 24 cm, versate il composto e fare cuocere per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 170°C ventilato. Sformate il dolce, staccate delicatamente la carta forno e mettete a raffreddare il pan di spagna su una gratella, poi tagliare in due dischi da 2 cm di spessore (usciranno due basi).

Ripieno (da preparare 2 giorni prima)
600 g ricotta di pecora
250 g zucchero a velo
1 bicchierino maraschino o strega
100 g gocce di cioccolato fondente
1 bacca di vaniglia
40 g arancia candita (facoltativo)

Setacciate la ricotta poi mettetela in planetaria e aggiungete lo zucchero; con il gancio a frusta montarla fino ad ottenere la consistenza di una panna. Aggiungete il bicchierino di maraschino o di strega, le gocce di cioccolato e l’arancia candita tagliata a cubetti. Lasciate riposare la crema in frigo coperta con pellicola per due giorni.

Marzapane 
500 g farina di mandorle
500 g zucchero a velo
100 sciroppo di glucosio
30 g circa pasta di pistacchio* 
* per la cassata si utilizza la pasta di pistacchio, si può sostituire con la stessa quantità di acqua con qualche goccia di colorante alimentare verde

Amalgamate in una planetaria la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il glucosio sciolto al microonde. Continuate a lavorare fino ad ottenere un composto compatto e uniforme aggiungendo la pasta di pistacchio (o l’acqua); dovrà avere la consistenza della plastilina. Lasciate riposare in frigorifero a riposare per qualche ora prima dell’utilizzo.

Bagna
250 g acqua
120 g zucchero
80 g di maraschino o strega

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e facciamo bollire per 5 minuti, spegniamo e aggiungiamoci il liquore maraschino o lo strega. Lasciare raffreddare fino all’utilizzo.

Spolverizzate la teglia dove formare la cassata con zucchero a velo. Stendete il marzapane con un mattarello per uno spessore di mezzo centimetro, facendolo aderire lungo il bordo della teglia, poi togliete l’eccesso.

Tagliate il pan di spagna per uno spessore di 1 cm e inserire il lato più stretto poi bagnate con la bagna e riempite con la crema di ricotta fino ad un centimetro dal bordo, livellandola. Adagiate sopra la base più grande di pan di spagna, bagnate e chiudete la cassata. Mettete in frigo per almeno 2 ore.

Decorazione
240 g zucchero a velo
40 g albumi pastorizzati
20 ciliegie candite intere
2 bucce di arance candite 
2 bucce di cedro candito

Amalgamare lo zucchero con gli albumi. Deve assumere una consistenza abbastanza dura tale da permettere di “scrivere”.

Sformate la cassata su un vassoio da portata, versate la glassa nella parte alta e livellate, poi aggiungete la frutta candita a vostro gusto per decorazione. Realizzate dei decori laterali, direttamente sul marzapane, con la sac a poche. Lasciate asciugare la glassa poi riponete in frigo fino al momento di servirla