Bûche di Halloween

Attrezzatura
Stampo Lumière Silikomart (o stampo per bûche da 1050 ml)
Stampo Inserto Bûche Silikomart (o stampo per inserti bûche da 
190 ml)
 
Pâte sucrée ai semi di zucca
45 g farina 00 
15 g zucchero a velo
6 g semi di zucca
0,45 g fior di sale (o sale)
22 g burro freddo
8 g uovo
 
Doratura
20 g uovo
5 g panna 

Pralinato di nocciole
300 g nocciole sgusciate
150 g zucchero semolato
6 g fior di sale (o sale)

Cremoso al cioccolato
40 g latte intero
40 g panna
10 g tuorli
35 g cioccolato fondente 70%

Biscuit
35 g tuorli
10+25 g zucchero semolato
0,3 g sale
65 g albumi
30 g farina 00
15 g latte intero
20 g burro

Croustillant 
30 g cioccolato fondente 70%
30 g pralinato di nocciole
30 g gavottes (o sucrée cotta)

Mousse alla zucca
1 kg zucca Moscata di Provenza
60 g zucchero di canna
10 g gelatina 200 bloom
310 g panna
Cannella in polvere

Nappage neutro
6 g gelatina 200 bloom
250 g acqua
50 g glucosio
140 + 10 g zucchero semolato
2,5 g pectina 
15 g succo di limone

Decorazione
Spray velluto nero
Spray velluto bianco

Per la pâte sucrée, frullare tutte le poveri con i semi di zucca, poi sabbiare con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà; stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Ritagliare della forma del fondo dello stampo, congelare e poi cuocere in forno ventilato a 160° per 15 minuti. Spennellare con la doratura e rimettere in forno ancora per 3 minuti; sfornare e lasciare raffreddare.

Per il pralinato, tostare le nocciole in forno a 150° C per 20 minuti. Fare un caramello a secco con lo zucchero, versare su un foglio di carta da forno o un tappetino di silicone e far raffreddare. Rompere grossolanamente, mettere in un mixer potente assieme alle mandorle, il sale e frullare fino ad ottenere una crema (fare delle pause ogni minuto di azionamento del mixer, in modo da evitare surriscaldamento). Travasare in un barattolo e conservare a temperatura ambiente fino a 6 mesi.

Per il cremoso, versare in un pentolino latte, panna, tuorlo e, su fuoco basso e mescolando con una spatola, portare a 82° C. Togliere dal fuoco, versare sul cioccolato precedentemente fuso ed emulsionare; coprire con pellicola a contatto, far raffreddare, poi versare nell’inserto bûche (lato piccolo) e congelare. Versare il pralinato sul cremoso, fino al bordo dello stampo per inserto e congelare.

Per il biscuit, montare i tuorli con i 10 g di zucchero e il sale, fino a che non saranno chiari e spumosi. Montare gli albumi con i 25 g di zucchero, ottenendo una meringa stabile e incorporare delicatamente al primo composto; aggiungere la farina setacciata e per ultimo il burro fuso mescolato con il latte. Stendere a 8 mm e cuocere in forno ventilato a 175° C per 10 minuti; sfornare, coprire subito con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.Ritagliare un rettangolo della larghezza dell’inserto congelato e lunghezza della sua circonferenza; avvolgerlo attorno all’inserto, arrotolare stretto con pellicola e tenere in freezer fino al momento dell’uso.

Per il croustillant, sciogliere a bagnomaria o a microonde il cioccolato con il pralinato, poi unire le gavottes sbriciolate ed amalgamare. Stendere a 4 mm, congelare, ritagliare un rettangolo poco più piccolo della base dello stampo e tenere in freezer fino al momento dell’uso.

Per la mousse, tagliare la zucca a pezzi e cuocerla in forno statico a 180° per 40 minuti circa o fino a che non sarà morbida; eliminare la buccia, passarla con uno schiaccia patate, pesarne 310 g, metterla in un pentolino assieme allo zucchero e cannella a piacere, poi cuocere fino a che lo zucchero non si sarà sciolto. Togliere dal fuoco, unire la gelatina idratata e strizzata ed emulsionare con un frullatore ad immersione; una volta che raggiungerà i 30° C unire la panna semimontata.

Per il nappage, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in una pentola acqua, 140 g di zucchero, glucosio e portare a 106° C; togliere dal fuoco, unire la pectina mescolata con i 10 g di zucchero, girando con una frusta, poi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e strizzata, il succo di limone, mescolare con la frusta e filtrare. La rimanenza si conserva in frigorifero fino a 3 mesi.

Versare la mousse all’interno dello stampo, per circa metà altezza e con una spatolina distribuirla bene sui lati; aggiungere l’inserto congelato, altra mousse e finire con il croustillant. Lisciare con una spatola a gomito e congelare per almeno un giorno. Con la mousse rimanente riempire lo stampo per le fiammelle e far congelare anche quelle.

Smodellare il dolce, spruzzarlo con lo spray velluto nero e quello bianco, poi appoggiare sulla base di sucrée. Smodellare le fiammelle, immergerle nel nappage portato a 25° C e tinto con colorante rosso, poi metterle in freezer per 15 minuti e infine appoggiarle sul dolce, in corrispondenza del centro della candele. Prima di servire far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore.

Et Voilà!