Inauguriamo la stagione delle bûche con questo stampo della nuova collezione di Silikomart, a forma di candele… e visto che ormai ci siamo quasi, l’ho fatto a tema Halloween 🎃
Halloween vuol dire ovviamente zucca, che ho abbinato con cannella, cioccolato fondente e pralinato di nocciole. Tutti sapori autunnali che si fondono assieme in questo dolce perfetto da portare in tavola nella notte più paurosa dell’anno 👻🎃💀

– Matteo –
Attrezzatura
Stampo Lumière Silikomart (o stampo per bûche da 1050 ml)
Stampo Inserto Bûche Silikomart (o stampo per inserti  bûche da 
190 ml)
 
Pâte sucrée ai semi di zucca
45 g farina 00 
15 g zucchero a velo
6 g semi di zucca
0,45 g fior di sale (o sale)
22 g burro freddo
8 g uovo
 
Doratura
20 g uovo
5 g panna 

Pralinato di nocciole
300 g nocciole sgusciate
150 g zucchero semolato
6 g fior di sale (o sale)

Cremoso al cioccolato
40 g latte intero
40 g panna
10 g tuorli
35 g cioccolato fondente 70%
Biscuit
35 g tuorli
10+25 g zucchero semolato
0,3 g sale
65 g albumi
30 g farina 00
15 g latte intero
20 g burro

Croustillant 
30 g cioccolato fondente 70%
30 g pralinato di nocciole
30 g gavottes (o sucrée cotta)

Mousse alla zucca
1 kg zucca Moscata di Provenza
60 g zucchero di canna
10 g gelatina 200 bloom
310 g panna
Cannella in polvere

Nappage neutro
6 g gelatina 200 bloom
250 g acqua
50 g glucosio
140 + 10 g zucchero semolato
2,5 g pectina 
15 g succo di limone

Decorazione
Spray velluto nero
Spray velluto bianco

Per la pâte sucrée, frullare tutte le poveri con i semi di zucca, poi sabbiare con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà; stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Ritagliare della forma del fondo dello stampo, congelare e poi cuocere in forno ventilato a 160° per 15 minuti. Spennellare con la doratura e rimettere in forno ancora per 3 minuti; sfornare e lasciare raffreddare.

Per il pralinato, tostare le nocciole in forno a 150° C per 20 minuti. Fare un caramello a secco con lo zucchero, versare su un foglio di carta da forno o un tappetino di silicone e far raffreddare. Rompere grossolanamente, mettere in un mixer potente assieme alle mandorle, il sale e frullare fino ad ottenere una crema (fare delle pause ogni minuto di azionamento del mixer, in modo da evitare surriscaldamento). Travasare in un barattolo e conservare a temperatura ambiente fino a 6 mesi.

Per il cremoso, versare in un pentolino latte, panna, tuorlo e, su fuoco basso e mescolando con una spatola, portare a 82° C. Togliere dal fuoco, versare sul cioccolato precedentemente fuso ed emulsionare; coprire con pellicola a contatto, far raffreddare, poi versare nell’inserto bûche (lato piccolo) e congelare. Versare il pralinato sul cremoso, fino al bordo dello stampo per inserto e congelare.

Per il biscuit, montare i tuorli con i 10 g di zucchero e il sale, fino a che non saranno chiari e spumosi. Montare gli albumi con i 25 g di zucchero, ottenendo una meringa stabile e incorporare delicatamente al primo composto; aggiungere la farina setacciata e per ultimo il burro fuso mescolato con il latte. Stendere a 8 mm e cuocere in forno ventilato a 175° C per 10 minuti; sfornare, coprire subito con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.Ritagliare un rettangolo della larghezza dell’inserto congelato e lunghezza della sua circonferenza; avvolgerlo attorno all’inserto, arrotolare stretto con pellicola e tenere in freezer fino al momento dell’uso.

Per il croustillant, sciogliere a bagnomaria o a microonde il cioccolato con il pralinato, poi unire le gavottes sbriciolate ed amalgamare. Stendere a 4 mm, congelare, ritagliare un rettangolo poco più piccolo della base dello stampo e tenere in freezer fino al momento dell’uso.

Per la mousse, tagliare la zucca a pezzi e cuocerla in forno statico a 180° per 40 minuti circa o fino a che non sarà morbida; eliminare la buccia, passarla con uno schiaccia patate, pesarne 310 g, metterla in un pentolino assieme allo zucchero e cannella a piacere, poi cuocere fino a che lo zucchero non si sarà sciolto. Togliere dal fuoco, unire la gelatina idratata e strizzata ed emulsionare con un frullatore ad immersione; una volta che raggiungerà i 30° C unire la panna semimontata.

Per il nappage, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in una pentola acqua, 140 g di zucchero, glucosio e portare a 106° C; togliere dal fuoco, unire la pectina mescolata con i 10 g di zucchero, girando con una frusta, poi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e strizzata, il succo di limone, mescolare con la frusta e filtrare. La rimanenza si conserva in frigorifero fino a 3 mesi.

Versare la mousse all’interno dello stampo, per circa metà altezza e con una spatolina distribuirla bene sui lati; aggiungere l’inserto congelato, altra mousse e finire con il croustillant. Lisciare con una spatola a gomito e congelare per almeno un giorno. Con la mousse rimanente riempire lo stampo per le fiammelle e far congelare anche quelle.

Smodellare il dolce, spruzzarlo con lo spray velluto nero e quello bianco, poi appoggiare sulla base di sucrée. Smodellare le fiammelle, immergerle nel nappage portato a 25° C e tinto con colorante rosso, poi metterle in freezer per 15 minuti e infine appoggiarle sul dolce, in corrispondenza del centro della candele. Prima di servire far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore.