Abbiamo tutti presente la classica crostata, no? Ecco, anche questa lo è, solo che è capovolta 

L’ho vista qualche tempo fa qui su Instagram, sul profilo del bravissimo Claudet Titouan e appena ho avuto l’occasione l’ho riprodotta. Semplicissima nelle preparazioni, io l’ho farcita con una composta di prugne, che con il suo acidulo si sposa alla perfezione con la dolcezza del cake alle mandorle. 
Vi consiglio di prepararla perché, oltre a essere veramente buona, è un modo diverso per servire un dolce classico… ci vuole solo un pochino di attenzione nel montaggio al contrario, ma niente di difficile, promesso 

– Matteo –
Attrezzatura
Anello microforato 21 cm di diametro alto 2 cm

Pâte sucrée alle mandorle
90 g farina 00 
30 g zucchero a velo
0,9 g fior di sale
12 g mandorle
45 g burro freddo
17 g uovo

Doratura
Uovo avanzato dalla  sucrée
5 g panna

Pasta di mandorle
70 g mandorle
70 g zucchero a velo 
12 g albumi
5 g acqua fiori di arancio (opzionale)
Cake alla pasta di mandorle
150 g pasta di mandorle
70 g zucchero di canna
90 g uova
3 g scorza di limone
45 g burro fuso
3 g lievito chimico
45 g farina 00

Composta di prugne
270 g prugne snocciolate
80 g zucchero semolato
6,8 g pectina

Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm e congelare. Foderare l’anello e congelare. Con l’aiuto di due piccoli coppapasta realizzare dei fori sul fondo, poi cuocere, meglio se su tappetino microforato e teglia forata, in forno ventilato a 160° per 12 minuti. Togliere l’anello, spennellare internamente ed esternamente con la doratura e rimettere in forno ancora per 5 minuti. Sfornare, lasciare riposare 10 minuti, poi capovolgere il guscio, spennellarlo e infornare per altri 5 minuti, con il fondo rivolto sempre verso il basso. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Per la pasta di mandorle frullare in un mixer le mandorle con lo zucchero, fino ad ottenere un composto fine; aggiungere albumi e acqua di fiori di arancio e continuare a lavorare fino a che il il composto non si compatterà.

Per il cake, montare la pasta di mandorle ridotta a pezzetti con zucchero, uova e scorza di limone, fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio; aggiungere la farina setacciata con il lievito e per ultimo il burro fuso. Versare nelll’anello microforato da 21 cm di diametro e cuocere in forno ventilato a 160° C per 20 minuti o fino a che, infilzando il cake con uno stecchino i legno, non ne uscirà asciutto. Sfornare, eliminare l’anello, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Per la composta, tagliare a piccoli cubetti le prugne, metterli in un pentolino e scaldare fino a 40° C circa; aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero, portare a bollore e cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco, frullare con un frullatore ad immersione e far raffreddare, coprendo a contatto con della pellicola trasparente. Una volta fredda frullare di nuovo e trasferire in sac a poche.

Rifilare il cake in modo che sia alto circa 5 mm meno dell’altezza dei bordi del guscio di sucrée e di diametro leggermente più piccolo, poi appoggiarlo su un piatto da portata. Dressare la composta sul cake, creando uno strato di circa 5 mm e appoggiare sopra il guscio di sucrée, premendo leggermente, coprendo il tutto. Con la composta avanzata riempire i fori sulla superficie.

Et Voilà!