Pesche&Rosmarino

Attrezzatura
Stampo Perla 20 Silikomart (o stampo in silicone da 20 cm di diametro)

Panna cotta
105 g latte intero
105 g panna
30 g zucchero semolato
2 g foglie di rosmarino
65 g albumi

Pesche arrosto
1 kg pesche snocciolate
240 g acqua
20 g succo di limone
40 g zucchero semolato
2,3 g pectina

Gelée
95 g latte intero
25 g zucchero semolato
1 g foglie di rosmarino
0,1 g sale
2 g gelatina 200 bloom
10 g succo di limone

Sablé
45 g burro morbido
30 g zucchero a velo
15 g zucchero di canna
1,7 g sale
30 g uova
120 g farina 00
5 g lievito chimico
50 g cioccolato bianco

Nappage neutro
6 g gelatina 200 bloom
250 g acqua
50 g glucosio
140 + 5 g zucchero semolato
2,5 g pectina 
15 g succo di limone

Per la panna cotta, portare quasi a bollore latte, panna, zucchero e rosmarino; far raffreddare a temperatura ambiente e poi lasciare 12 ore in frigorifero. Filtrare il composto e aggiungere del latte fino ad ottenere 230 g di liquido, unire gli albumi, mescolare con una frusta fino a che non saranno incorporati, poi versare nello stampo e cuocere in forno ventilato a 95° C per 45/50 minuti, o fino a che il composto non si sarà rassodato. Far raffreddare e poi congelare.

Per le pesche arrosto, tagliare in quarti i frutti snocciolati, metterli in una teglia con carta da forno e cuocerli in forno statico a 180° C fino a quando, infilzandoli con una forchetta, non saranno teneri; far raffreddare le pesche, sbucciarle, tenendo le bucce da parte, e tagliarle a pezzetti di circa 2 cm. Versare in un pentolino le bucce delle pesche, acqua, succo di limone e portare a 40° C circa; aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero, girare con una frusta, portare a bollore e far cuocere per 1 minuto. Filtrare in una ciotola, unire le pesche e far raffreddare a temperatura ambiente. Versare poi nello stampo, sulla panna cotta, e congelare.

Per la gelée, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Portare quasi a bollore il latte con zucchero, sale e rosmarino, poi lasciare in infusione 10 minuti; Filtrare, scaldare nuovamente, aggiungere la gelatina idratata e strizzata e lasciare raffreddare fino a temperatura ambiente. Unire poi il succo di limone, mescolando con una frusta e versare in un contenitore, in modo che il liquido abbia un’altezza di circa 1 cm. Mettere in frigorifero fino a solidificazione.

Per la sablé, versare nella ciotola della planetaria burro morbido, zucchero a velo, zucchero di canna, sale e lavorare con il gancio a foglia fino a che non è tutto incorporato; unire le uova a filo, poi farina e lievito setacciati e continuare a lavorare per poco tempo, fino a che l’impasto non inizierà a compattarsi. Stenderlo tra due fogli di carta da forno all’altezza di 4 mm e congelare. Coppare con un anello da 20 cm di diametro e cuocere in forno ventilato a 160° C per 25 minuti. Far raffreddare e prima di usare spennellare tutta la superficie con il cioccolato bianco fuso, poi lasciare 10 minuti in frigorifero ad indurire.

Per il nappage neutro, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in una pentola acqua, 140 g di zucchero, glucosio e portare a 106° C; togliere dal fuoco, unire la pectina mescolata con i 5 g di zucchero, girando con una frusta, poi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e strizzata, il succo di limone, mescolare con una frusta e filtrare; lasciare riposare 12 ore in frigorifero, poi usare a circa 30° C. La rimanenza si conserva in frigorifero fino a 3 mesi.

Smodellare la torta dallo stampo, glassarla con il nappage portato a circa 30° C, poi appoggiarla sul disco di sablé. Lasciare scongelare in frigorifero per almeno 6 ore e, prima di servire, decorare con cubetti di gelée.

Et Voilà!