Semifreddo Foresta Nera

Attrezzatura
Stampo GEL 01 XXL Silikomart
 
Confit ciliegie e amarene
100 g ciliegie snocciolate
40 g amarene sciroppate
20 g sciroppo di amarene
10 g zucchero semolato
2,5 g pectina 

Cake al cioccolato
20 g burro
20 g cioccolato fondente 70%
40 g mandorle in polvere
35 + 10 g zucchero semolato
65 g uova
15 g albumi

Camicia
100 g cioccolato fondente 55%

Meringa italiana
35 g albumi
10 g destrosio 
(o zucchero semolato)
60 g zucchero semolato
20 g acqua

Semifreddo
100 g meringa italiana
200 g panna
Una bacca di vaniglia

Bastoncino
20 g cioccolato dulcey

Decorazione
Spray velluto

Per il confit, frullare le ciliegie con 20 g di amarene, travasare in un pentolino assieme allo sciroppo di amarene e portare a 40° C; unire la pectina mescolata con lo zucchero, portare a bollore e far cuocere per 1 minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere 20 g di amarene tagliate a pezzetti, versare nello stampo e far raffreddare; mettere in freezer, far congelare, estrarre il confit dallo stampo, avvolgerlo in pellicola trasparente e tenerlo in freezer fino al momento dell’uso.

Per il cake, sciogliere a bagnomaria o microonde il cioccolato assieme al burro. Montare le uova con mandorle in polvere e 35 g di zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio; aggiungere il composto di cioccolato e montare ancora per un paio di minuti. Montare gli albumi con i 10 g di zucchero rimasti, fino ad ottenere una meringa stabile, poi unirla al composto precedente, mescolando delicatamente con una spatola. Versare nello stampo e cuocere in forno ventilato a 170° C per 20/25 minuti, controllando la cottura con uno stecchino; far raffreddare, togliere dallo stampo, avvolgere in pellicola trasparente e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per la camicia, fondere a bagnomaria o microonde il cioccolato, versarlo nello stampo, ruotandolo in tutte le direzioni in modo da rivestirlo completamente. Girarlo su una gratella per dolci, scuotendolo per eliminare  il cioccolato in eccesso, poi mettere in freezer, coperto con pellicola, fino al momento dell’uso.

Per la meringa italiana, in un pentolino versare l’acqua e lo zucchero e far cuocere a fuoco medio. Quando lo sciroppo raggiungerà i 118° C, iniziare a montare in planetaria ad alta velocità gli albumi con il destrosio; a 121° C abbassare al minimo la velocità della planetaria e versare lo sciroppo a filo. Aumentare la velocità al massimo e lavorare fino a che la meringa non si sarà raffreddata.

Per il semifreddo, montare la panna con i semi della bacca di vaniglia, fino ad ottenere una consistenza semi montata; aggiungere poi 100 g di meringa italiana, in tre volte, amalgamando delicatamente con una spatola. Versare nello stampo, fino ad 1/3 dell’altezza, poi aggiungere il confit; coprire con altro semifreddo e chiudere con il cake, livellando a filo dello stampo con l’aiuto di una spatola a gomito. Mettere in freezer per almeno 12 ore.

Per il bastoncino, fondere ¾ del cioccolato fino a 45° C, aggiungere il resto del cioccolato e mescolare fino a raggiungere i 29° C. Versare nello stampo per bastoncino, livellare bene e lasciare cristallizzare a temperatura ambiente (se troppo caldo in frigorifero).

Togliere dallo stampo il semifreddo, eliminare eventuale brina o condensa passando delicatamente sulla superficie un panno da cucina, spruzzare in modo omogeneo con lo spray velluto, poi rimettere in freezer. Essendo un semifreddo va conservato in freezer e tenuto a temperatura ambiente per 5 minuti prima di consumarlo.

Prima di servire decorare con il bastoncino di cioccolato.

Et Voilà!