Panna e fragole, ovvero uno degli abbinamenti più classici che esistano 😋
Quindi perché non fare delle mono porzioni, a forma di ciuffo di panna?

Dopo aver visto lo stampo Cream di Silikomart, realizzato in collaborazione con Jerôme De Oliveira, non potevo che usarlo per questa ricetta.

La mousse, con la sua consistenza areata e soffice, racchiude al suo interno un cuore morbido di fragole; ho aggiunto solo una base di speculoos, che secondo me si accompagna benissimo.

Da provare, no?

🍓🍓🍓

– Matteo –
Attrezzatura
Stampo Cream Silikomart
 
Sablé ricostruito speculoos
50 g burro morbido
40 g zucchero di canna
20 g mandorle in polvere
1 g cannella in polvere
20 g tuorli
40 g farina 00
2,2 g lievito chimico
0,5 + 1 g fior di sale
20 g gavottes
50 g crema speculoos
Scorza grattugiata di un limone
 
Confit di fragole
180 g fragole
10 + 5 g zucchero semolato
2 g pectina 
Mousse alla panna
4,8 g gelatina 200 bloom
135 + 300 g panna
40 g miele di acacia
20 g latte in polvere
8 g zucchero a velo
 
Nappage neutro
6 g gelatina 200 bloom
250 g acqua
50 g sciroppo di glucosio
140 + 5 g zucchero semolato
2,5 g pectina
15 g succo di limone

Per il sablé ricostruito, mescolare con una spatola il burro con zucchero, mandorle in polvere e cannella; unire i tuorli, poi farina setacciata con il lievito e per ultimo i 0,5 g di sale. Stendere allo spessore di 5 mm tra due fogli di carta da forno, far riposare 30 minuti in frigorifero e poi cuocere in forno ventilato a 180° per 12 minuti. Sfornare, far raffreddare, poi sbriciolare grossolanamente e aggiungere le gavottes sbriciolate, 1 g di fior di sale, la scorza grattugiata del limone e la crema speculoos. Mescolare bene, dividere in 6 parti e pressarle all’interno di un anello da 7,5 cm di diametro, in modo da formare le basi; tenere in freezer fino al momento dell’uso.

Per il confit, mettere le fragole intere e i 10 g di zucchero in un pntolino, chiudere con pellicola e far scaldare a bagnomaria per 20 minuti, o fino a quando le fragole rilasceranno il loro succo. Scolare le fragole, aggiungere al succo la pectina mescolata con i 5 g di zucchero e portare a bollore; aggiungere le fragole scolate e tagliate a pezzetti, mescolare bene e poi versare in 12 cavità semisferiche da 15 g ognuna. Congelare, unire le semi sfere per ottenere 6 sfere e tenere in freezer fino al momento dell’uso.

Per la mousse, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare fino quasi al bollore 1 135 g di panna con il miele e il latte in polvere; aggiungere la gelatina idratata e strizzata, filtrare e far raffreddare fino a 30° C; unire i 300 g di panna semimontata, mescolando delicatamente, versare negli stampi, fino a metà altezza, poi mettere in freezer per 5 minuti, in modo che la mousse inizi a tirare. Aggiungere a questo punto le sfere di confit congelate, premendo leggermente e completare con il resto della mousse; far congelare per una notte.

Per il nappage, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in un pentolino acqua, sciroppo di glucosio e zucchero; portare a 106° C, togliere dal fuoco ed aggiungere la pectina mescolata con i 5 g di zucchero, mescolando con una frusta; rimettere sul fuoco, portare a bollore, aggiungere la gelatina idratata e scolata, il succo di limone, mescolare bene e filtrare in un barattolo. Lasciare raffreddare completamente e conservare in frigorifero.

Smodellare le mono porzioni dallo stampo, glassarle con il nappage portato a 32° C, appoggiarle sulle basi di sablé e far scongelare in frigorifero per 4 ore prima di servirle.

Et Voilà!