Come l’anno scorso, anche quest’anno torno a dirvi che fragole e basilico, abbinati assieme, stanno benissimo 😋
Questa volta, per dimostrarvelo, ho preparato delle girelle
che racchiudono al loro interno un’esplosione di gusto,
sprigionata grazie al gusto intenso delle fragole e l’aroma delicato del basilico… il tutto ricoperto da una glassa croccante alle mandorle.
Credetemi, riuscirete a convincere anche chi il basilico lo vede bene solo nel pesto 🍓🌿

– Matteo –
Per 8 pezzi.

Ganache montata al basilico
400 g panna
40 g foglie di basilico
3 g gelatina 200 bloom
110 g cioccolato bianco

Biscuit
50 g tuorli
140 g uova
110 + 30 g zucchero semolato
90 g albumi
70 g farina

Coulis di fragole
125 g purea di fragole
50 g zucchero semolato
25 g succo di limone
Confit di fragole
160 g purea di fragole
30 g scirppo di glucosio
30 + 10 g zucchero semolato
3,5 g pectina
20 g succo di limone

Glassa croccante
200 g cioccolato bianco
30 g olio neutro
30 g granella di mandorle tostate
Qb colorante rosso liposolubile

Decorazione
Foglie di basilico
Gelatina neutra

Per la ganache montata, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Portare a circa 80° C 200 g di panna con il basilico, poi versare il tutto in una brocca, sul cioccolato e la gelatina idratata e strizzata; mixare con un frullatore ad immersione, aggiungere la restante panna fredda, mixare, filtrare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Per il biscuit, montare tuorli, uova e 110 g di zucchero, fino ad avere un composto chiaro e gonfio; aggiungere la farina setacciata, mescolando delicatamente con una spatola e per ultimi gli albumi montati a neve con i 30 g di zucchero. Versare in due teglie da forno, rivestite con carta da forno, e cuocere a 230° statico per 6 minuti. Sfornare, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Per il coulis, mescolare metà della purea con lo zucchero, mettere sul fuoco e mescolare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto; togliere dal fuoco, aggiungere il resto della purea, il succo di limone, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per il confit, scaldare la purea di fragole con il glucosio e 30 g di zucchero fino a 40° C; aggiungere la pectina mescolata con i 10 g di zucchero e portare a bollore. Versare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per la glassa croccante, fondere a bagnomaria il cioccolato, unire l’olio, mescolare bene e poi aggiungere il colorante, fino ad ottenere la tonalità desiderata; per ultima aggiungere la granella di mandorle. Usare a 35° C.

Rifilare i due biscuit, accostarli su della pellicola trasparente e ricavarne un rettangolo da 30×40 cm. Con un pennello standere il coulis e versare il restante in una sac a poche; mettere il freezer fino a che non sarà congelato.
Riprendere il biscuit, spalmarci sopra il confit, poi congelare di nuovo.
Semi montare la ganache, in modo che sia ancora fluida, stenderne sopra il biscuit congelato circa 250 grammi e congelare nuovamente. Continuare a montare la restante ganache, in modo che possa essere poi dressata con la sac a poche.

Tirare fuori dal freezer il biscuit e ricavarne 8 strisce da 5 cm. Lasciare scongelare quel tanto che basta per poter arrotolare ogni striscia, formando le girelle, che poi andranno rimesse in freezer fino a congelamento completo.
Inserire in ogni girella due stuzzicadenti e intingerla nella glassa portata a temperatura; scolare l’eccesso, appoggiare su un foglio di carta da forno e rimettere in freezer.

Travasare la ganache montata in una sac a poche con bocchetta liscia da 2 cm e formare delle cupole su ogni girella congelata; con l’aiuto di uno scavino per melone o un cucchiaino ricavare delle cavità nelle cupole di ganache, poi congelare.

Riprendere le girelle, spennellarle con la gelatina neutra e lasciarle scongelare in frigorifero per almeno 4 ore; prima di servirle, riempire le cavità con il coulis rimasto e decorare con le foglie di basilico.

Et Voilà!