Tarte aux Agrumes

Pralinato di nocciole
300 g nocciole sgusciate non spellate
150 g zucchero semolato
50 g acqua 
6 g sale

Pâte sucrée alle nocciole
45 g burro freddo
90 g farina 00 
30 g zucchero a velo
1 g fior di sale
12 g nocciole
17 g uovo

Doratura
20 g uovo
5 g panna

Biscuit madeleine all'olio evo e arancia
25 g burro
Scorza grattugiata di un'arancia
50 g uova
60 g zucchero semolato
15 g latte intero
60 g farina
2 g lievito chimico
40 g olio evo leggero

Gel di limone
45 g succo di limone
30 g acqua
7,5 g zucchero semolato
1,2 g agar

Curd al mandarino
110 g uova
75 g zucchero semolato
7,5 g amido di mais
90 g succo di mandarino
60 g burro morbido

Decorazione
15 g burro di cacao o cioccolato bianco
Mini marshmallow

Attrezzatura
Tart Ring Classic Silikomart o anello microforato da 16 cm di diametro alto 3,5 cm

Per il pralinato, tostare le nocciole in forno a 150° C per 20 minuti. Versare in una pentola acqua e zucchero, portare a 110° C e unire le nocciole tostate. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, a fuoco medio; all’inizio lo zucchero sabbierà le nocciole, poi inizierà a caramellare. Quando lo zucchero avrà raggiunto un colore ambrato, versare il tutto su un foglio di carta da forno o un tappetino di silicone e fare raffreddare. 

Rompere grossolanamente, mettere in un mixer potente assieme al sale e frullare fino ad ottenere una crema (fare delle pause ogni minuto di azionamento del mixer, in modo da evitare surriscaldamento). Travasare in un barattolo e conservare a temperatura ambiente fino a 6 mesi.

Per la pâte sucrée, frullare in un mixer farina, zucchero, sale e nocciole fino ad ottenere una polvere fine; aggiungere il burro, frullare ancora fino ad avere un composto sabbiato. Per ultimo unire poi l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm e congelare. Foderare l’anello e congelare. Cuocere in forno ventilato a 160° C per 15 minuti, togliere dall’anello, spennellare internamente ed esternamente con la doratura e rimettere in forno ancora per 8 minuti o fino a doratura desiderata. 

Per il biscuit madeleine, far fondere il burro con la scorza di arancia grattugiata, poi lasciare da parte.

Mescolare con una frusta a mano uova, zucchero e latte; aggiungere la farina setacciata con il lievito, poi l’olio e per finire il burro fuso. Stendere allo spessore di 8 mm su una placca coperta con carta da forno e cuocere a 180° C ventilato per 20 minuti. Sfornare, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Coppare poi con un anello di poco più piccolo del guscio di sucrée (dovrà essere alto 1,5 cm al massimo), avvolgere in pellicola e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per il gel di limone, scaldare succo e acqua fino a 40° C, unire l’agar mescolata con lo zucchero, portare a bollore e far cuocere 3 minuti. Versare in una ciotolina, far solidificare a temperatura ambiente e poi frullare con il frullatore ad immersione; trasferire in una sac a poche e tenere in frigorifero fino al monento dell’uso.

Per il curd al mandarino, mescolare assieme, con una frusta a mano, uova, zucchero e amido di mais; versare a filo il succo di mandarino portato quasi a bollore, sempre mescolando. Portare su fuoco basso e cuocere, mescolando con una spatola, fino a 82° C; togliere dal fuoco, versare in una ciotola, aggiungere il burro morbido ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto, far raffreddare, trasferire in sac a poche e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Fondere il burro di cacao (o il cioccolato bianco) e spennellarlo all’interno del disco di sucrée cotto, in modo da impermeabilizzarlo, poi far rapprendere.

Stendere uno strato di 2 mm di pralinato sul fondo, poi appoggiarci sopra il disco di biscuit madeleine. Stendere il gel di limone di circa 4 mm di spessore e poi il curd di mandarino, fino al bordo superiore del guscio; far riposare in frigorifero per 3 ore circa. Prima di servire decorare con i mini marshmallow, fiammandoli dopo averli appoggiati sulla superficie della torta.

Et Voilà!