Oggi niente torte moderne,
ma un classico di tutte le boulangerie di Francia:
la brioche feuilletée, o brioche sfogliata.

Cugina del croissant, si presta a essere lavorata in diverse forme; ciambella, treccia, mono porzione, oppure a onda,
come ve la propongo io… le varianti sono molte.

La caratteristica fondamentale è la sfogliatura,
ricca di burro (buono mi raccomando) che la rende morbida e leggera, passatemi il termine 😅

Non è difficile da preparare, basta seguire solo qualche accorgimento, e vi regalerà molte soddisfazioni. Solo un avvertimento:
nascondetela, perché sparisce in un attimo 😋

– Matteo –
Per uno stampo rettangolare da 35x8x8 cm

Impasto
400 g farina Manitoba
50 g zucchero semolato
8 g sale
220 g latte intero
7 g lievito di birra disidratato
40 + 250 g burro

Sciroppo
60 g zucchero semolato
60 g acqua

Versare nella ciotola della planetaria la farina e formare un buco al centro. Sui lati mettere lo zucchero ed il sale e nel centro lievito, latte e i 40 g di burro freddo; montare il gancio per impasti e lavorare a bassa velocità per 10 minuti. Trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato, lavorare brevemente a mano, formare un panetto spesso circa 3 cm, avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per almeno 8 ore.

Far leggermente ammorbidire a temperatura ambiente i 250 g di burro e stenderli poi tra due fogli di carta da forno, per ottenere un quadrato da 20×20 cm. Tenere in frigorifero per 3 ore.

Riprendere il panetto di impasto e stenderlo su un piano infarinato in un rettangolo di 20×40 cm, tenendo il lato corto verso di noi; appoggiare al centro il panetto di burro (dovrà avere la stessa temperatura dell’impasto) e ripiegarci sopra i lati corti dell’impasto, in modo da coprirlo. Girare il tutto di 90° in senso antiorario e stendere nuovamente in un rettangolo da 20×40 cm (tenere sempre il lato corto verso di noi); ripiegare i lati corti verso il centro, uno sull’altro, girare di 90° in senso antiorario (tenere sempre il bordo aperto verso destra). A questo punto, se l’ambiente è freddo e il burro non ha iniziato ad ammorbidirsi troppo, ripetere il procedimento per altre due volte, altrimenti lasciare riposare in frigorifero una ventina di minuti, prima di ricominciare. Una volta terminato lasciare riposare in freezer per 15 minuti.

Riprendere l’impasto, stenderlo in un rettangolo con lato corto da 20 cm e spesso 2 cm; tagliarlo per il lato lungo, ottenendo due strisce. Mettere le strisce, in piedi e ripiegate su se stesse, all’interno dello stampo, poi far lievitare per 2 ore o comunque fino al raddoppio.

Portare a bollore acqua e zucchero, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Far cuocere la brioche in forno statico a 180° C per 35/40 minuti, fino a che la superficie non sarà ben dorata. Sfornare e, aiutandosi con un pennello, bagnare la superficie della brioche; aspettare che intiepidisca, sformare e bagnare anche i lati. Far raffreddare completamente.

Et Voilà!