Per concludere il 2021
vi propongo una delle preparazioni più insidiose della pasticceria,
i macarons.

Anche io ho sempre avuto un po’ di timore a prepararli, ma tranquilli,
con i giusti accorgimenti si porta a casa un risultato eccellente.

Tutti ce li immaginiamo di un bel color pastello, alla frutta, cioccolato o creme… io invece ve li propongo in veste “da sera”, neri e oro,
con ripieno agrodolce a base di gorgonzola e pere.

Perfetti per aprire la cena dell’ultimo giorno dell’anno,
accompagnati da un bicchiere di bollicine 🥂🍾

Buon 2022 a tutti!

– Matteo –
Attrezzatura
Macarons Mat Silikomart

Macaron
75g farina di mandorle
75g zucchero a velo
55g albumi a temperatura ambiente, vecchi di qualche giorno
150 + 8g zucchero semolato
25ml acqua
Colorante alimentare nero in polvere o gel

Crema al Gorgonzola
100g gorgonzola dolce
50g formaggio spalmabile

Confit di pere
80g pere a cubetti
110g purea di pere
40g zucchero
4g pectina

Decorazione
Polvere oro

Per i macaron, tostare la farina di mandorle in forno a 140° C per 10 minuti, far raffreddare, passare al mixer con lo zucchero a velo, setacciare e tenera da parte.

In una pentola mescolare l’acqua con i 150 g di zucchero semolato e portare a bollore; quando il composto arriverà a 110° iniziare a montare in planetaria la metà degli albumi con gli 8 g di zucchero semolato. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 118° C, abbassare la velocità della planetaria e versarlo a filo, lungo le pareti della ciotola; aumentare la velocità e continuare a montare fino a che la temparatura della meringa non avrà raggiunto i 45° C. A questo punto aggiungere il colorante e mescolare con una spatola fino a quando non sarà incorporato.

Unire al composto di farina di mandorle e zucchero a velo l’altra metà degli albumi, mescolando bene con una spatola e poi aggiungere 1/3 della meringa, in modo da fluidificare l’impasto; unire il resto della meringa, in due volte, sempre mescolando con la spatola, dal basso verso l’alto. L’impasto dovrà formare un nastro fluido, che non si dovrà però incorporare subito al resto del composto.

Versare in sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm e formare i macaron sul tappetino. Lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente, poi cuocere in forno ventilato a 145° C per 15 minuti; i macaron sono cotti se, toccando la superficie, rimangono fermi al tatto. Sfornare, lasciare raffreddare completamente e staccare delicatamente dal tappetino.

Se non si farciscono subito, conservare a temperatura ambiente i gusci, in un contenitore, separando gli strati con carta da forno. Nel caso si volessero conservare per più tempo, si possono congelare.

Per la crema al gorgonzola, mescolare assieme i due formaggi, in modo che siano ben amalgamati, poi trasferire il composto in sac a poche e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per il confit di pere, in un pentolino,  scaldare purea e cubetti fino a 40°; aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero, portare a bollore e cuocere per 2 minuti. Far raffreddare e conservare in frigorifero.

Farcire i macaron con la crema al gorgonzola, inserendo al centro del confit di pere e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Prima di servirli decorarli con la polvere d’oro. Si conservano per una settimana circa in frigorifero, in una scatola ben chiusa, oppure per 3 mesi in congelatore.

Et Voilà!