Bûche Timo&Lamponi

Composta di lamponi
150 g lamponi
30 g zucchero
8 g pectina 

Base shortbread
40 g farina 00
15 g zucchero a velo
10 g mandorle
0,5 g fior di sale
10 g uovo
20 + 18 g burro 
10 g uova

Biscuit madeleine
40 g uova
30 g zucchero semolato
Zeste grattugiate di un limone
8 g miele di acacia
30 g farina 00
1,2 g lievito chimico
30 g albumi
30 g burro fuso

Mousse cheesecake
225 g panna
15 g rametti di timo fresco
4,5 g gelatina 200 bloom
200 g formaggio spalmabile
250 g quark (sostituibile con formaggio spalmabile)
75 g zucchero a velo

Decorazione
Spray velluto rosso
Foglia oro

Attrezzatura
Stampo Bûche Sapin Silikomart (o stampo per bûche da 1000 ml)
Inserto  Bûche Silikomart (o stampo per inserto da 200 ml)

Per la composta far scaldare in una pentola i lamponi fino a 40° C, poi unire la pectina mescolata con lo zucchero. Portare a bollore a fuoco medio e, sempre mescolando, lasciare cuocere per 3 minuti. Versare nello stampo per inserto (lato piccolo), far raffreddare e poi congelare.

Per la base shortbread, frullare lo zucchero a velo con le mandorle, farina e sale fino ad ottenere una polvere fine; aggiungere il burro (20 g) e continuare a frullare fino ad ottenere un composto sabbiato; unire l’uovo e frullare ancora brevemente fino a che l’impasto non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno all’altezza di 3 mm; eliminare il foglio di carta superiore e cuocere in forno ventilato a 155° C per 15/20 min, fino a che non sarà ben dorato. Far raffreddare, frullare fino ad ottenere una polvere fine, trasferire in una ciotola, aggiungere il restante burro, fuso, stendere all’altezza di 5 mm, formando un rettangolo di 20 x 5 cm, poi congelare.

Per il biscuit madeleine montare le uova con zucchero, miele e scorza di limone, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungere le polveri setacciate, poi gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente con una spatola, e per ultimo il burro fuso. Stendere all’altezza di 8 mm, su una teglia foderata con carta da forno, e cuocere in forno ventilato a 180° C per 12/15 min, fino a doratura. Sfornare, coprire subito con pellicola a contatto e far raffreddare.

Per la crema cheesecake, portare quasi a bollore la panna, toglierla dal fuoco, aggiungere i rametti di timo (per poi toglierli facilmente, avvolgerli in un pezzo di garza e chiuderla con lo spago), coprire, far raffreddare e lasciare in frigorifero per 12 ore; eliminare il timo, strizzandolo bene, e se dovesse servire aggiungere altra panna, per riportarla al peso iniziale.

Idratare la gelatina in abbondate acqua fredda, poi scolarla, strizzarla e scioglierla sul fuoco con un paio di cucchiai di panna infusa, presi dal totale.

In una ciotola versare panna infusa, formaggio spalmabile, quark, zucchero a velo e montare con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido e lucido; aggiungere la gelatina, a filo, sempre montando con le fruste.

Smodellare l’inserto di composta di lamponi, lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente in modo che la superficie inizi a scongelarsi e appoggiarlo sul biscuit madeleine tagliato a misura; mettere sulla parte superiore un altro pezzo di biscuit tagliato a misura, avvolgere il tutto in pellicola trasparente, stringendo bene, e rimettere in freezer per una decina di minuti.

Colare la mousse nello stampo, fino a circa metà dell’altezza, poi aggiungere l’inserto, premendo leggermente; versare la restante mousse, chiudere con la base shortbread e congelare.

Smodellare il dolce, spruzzarlo subito con lo spray velluto, poi lasciarlo scongelare in frigorifero per almeno 6 ore; prima di servirlo decorare con foglia oro.

Et Voilà!