Pop Corn&Caramello

Per i popcorn, versare i chicchi di mais in una pentola antiaderente, chiudere con il coperchio, mettere su fuoco medio e lasciarli scoppiettare. Togliere dal fuoco e lasciare da parte.

Per il cremoso, mescolare lo zucchero con la scorza di arancia e lasciare riposare 10 minuti; unire i tuorli e mescolare con una frusta. Scaldare quasi fino a bollore latte, panna, succo di arancia e poi versare a filo sul composto di uova, mescolando con la frusta; mettere sul fuoco e, continuando a mescolare con una spatola, cuocere fino a 82°. Versare in una brocca, sopra i due cioccolati, ed emulsionare con un frullatore ad immersione; per ultimo unire il Cointreau, sempre emulsionando. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per il caramello mou, mescolare assieme latte, panna 20 g di glucosio e sale quasi fino al bollore. Realizzare un caramello a secco con zucchero e 45 g di glucosio e quando avrà un colore ambrato (o temperatura di 170/175° C), toglierlo dal fuoco e decuocerlo versando a filo il composto di panna caldo, mescolando con una frusta; riportare sul fuoco e cuocere fino a 105° C. Trasferire in una brocca, unire il burro ed emulsionare con il frullatore ad immersione; versare in una sac a poche e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Per il croustillant, far tostare popcorn e mandorle in forno ventilato a 150° C per 15 minuti, poi tritarli grossolanamente. Fondere i due cioccolati, mescolarli con mandorle, popcorn, pralinato, sale e stendere all’interno dell’ anello da 16 cm di diametro, livellando bene con il dorso di un cucchiaio; lasciare rapprendere in freezer, togliere dall’anello, avvolgere in pellicola trasparente e rimettere in congelatore fino al momento dell’uso.

Per il biscuit, frullare le mandorle con lo zucchero a velo, in modo da ottenere una polvere fine; montarla poi assieme alle uova, fino a che non si avrà un composto chiaro e gonfio. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero, poi aggiungerli al composto di uova e mandorle, mescolando delicatamente con una spatola; unire la farina mescolata con l’amido e per ultimo il burro fuso, sempre mescolando. Stendere su una teglia foderata con carta da forno in un rettangolo da circa 30×35 cm e cuocere in forno ventilato a 200° C per 8 minuti. Sfornare, coprire subito con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare.

Per la mousse, scaldare il latte quasi fino a bollore, versarlo in una ciotola sopra i popcorn, coprire con pellicola, far raffreddare e poi lasciare 12 ore in frigorifero. Riportare sul fuoco per farlo ammorbidire, poi setacciarlo, per ottenerne 130 g. Idratare la gelatina in acqua fredda, scolarla, strizzarla e aggiungerla al latte aromatizzato; scaldare sul fuoco, fino a che non si sarà sciolta, poi versare in 3 volte sul cioccolato bianco precedentemente fuso a microonde o bagnomaria, amalgamando bene con una spatola. Quando il composto raggiungerà i 30° C unire la panna semi montata, mescolando delicatamente.

Per la glassa, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Mescolare assieme panna ed acqua, poi scaldare quasi fino al bollore. Realizzare un caramello a secco con i 120 g di zucchero; quando sarà di un colore ambrato decuocere con il composto di panna e aggiungere l’amido mescolato con i 15 g di zucchero, girando bene con una frusta. Rimettere sul fuoco, portare a bollore e lasciare cuocere per un minuto. Trasferire in una brocca, aggiungere la gelatina scolata e strizzata, il sale ed emulsionare con il frullatore ad immersione; coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Ritagliare il biscuit in strisce alte 3 cm e spalmarci sopra il cremoso, Prendere la prima striscia, avvolgerla su se stessa e metterla in piedi su un vassoio coperto con carta da forno; avvolgere la seconda striscia sulla prima, poi continuare con le altre, fino ad ottenere una girella da 16 cm di diametro, alta 3 cm. Inserirla nell’anello da 16 cm di diametro rivestito con una striscia di acetato e congelare; dressare sopra il caramello mou, livellare con il dorso di un cucchiaio e congelare di nuovo (il caramello non si indurirà mai del tutto, rimarrà un poco appiccicoso al tatto).

Prendere l’anello da 18 cm di diametro, alto 5 cm e rivestirlo con la striscia di acetato alta 6 cm; inserire nel centro il disco di croustillant, spalmarlo con un velo di mousse e appoggiarci sopra la girella, con il lato del caramello verso l’alto. Coprire il tutto con la mousse, fino al bordo dell’acetato, livellando bene con una spatola a gomito, poi congelare.

Scaldare la glassa a microonde o bagnomaria ed usarla tra i 29° C e 32° C per glassare il dolce congelato; lasciarlo scongelare in frigorifero per 8 ore circa e prima di servire decorarlo con i pop corn rimasti.

Et Voilà!