Questa torta nasce per un preciso motivo. Qualche settimana fa ero in Liguria, a Bordighera; alcune strade sono piantumate ad alberi di arance, che però sono solo decorative, perché amare. Io però mi sono detto “ma se ci fanno la marmellata di arance amare, perché io non posso usarle in un dolce?”. Ecco quindi che nasce la torta: l’acido e amarognolo dell’arancia, bilanciato dal dolce dei cachi, il tutto accompagnato da grano saraceno e cioccolato. Provatela, perché è veramente buona buona buona 😋

– Matteo –
Attrezzatura
Stampo essenziale 1000 o anello da 18 cm di diametro altro 4 cm

Ganache montata ai cachi
2,8 g gelatina 200 bloom
130 g purea di cachi
130 g cioccolato bianco
160 g formaggio spalmabile
120 g panna

Crumble ricostruito
25 g burro freddo
20 g zucchero a velo
25 g farina di riso
10 g mandorle
1 g fior di sale
55 g cioccolato fondente 70%
Zeste di un' arancia amara

Financier al grano saraceno
50  g zucchero a velo
30 g mandorle
0,8 g fior di sale
30 g farina di grano saraceno
4 g lievito chimico
95 g uova
60 g burro fuso
Zeste di un' arancia amara
Gelée  all' arancia amara
10 g zucchero semolato
50 g succo di arancia amara
1,8 g gelatina 200 bloom

Glassa a specchio
50 g acqua
100 g zucchero semolato
100 g glucosio
6 g gelatina 200 bloom
100 g cioccolato bianco
35 g latte condensato zuccherato
Qb colorante giallo
Qb colorante rosso
Qb polvere oro

Decorazione
60 g cioccolato fondente 70%
Polvere oro

Per la ganache montata, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare metà della purea fino a circa 70°, poi scioglierci la gelatina scolata e strizzata. Versare in 3 volte sul cioccolato bianco, precedentemente fuso a microonde o bagnomaria, mescolando con una spatola in modo da creare un’emulsione. Aggiungere il resto della purea, amalgamando con il frullatore ad immersione, poi il formaggio spalmabile, e infine la panna fredda, sempre emulsionando. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per il crumble, frullare le mandorle con le polveri, poi lavorare con tutti gli altri ingredienti (ad eccezione del cioccolato e delle zeste) fino ad ottenere delle briciole, trasferire su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 160° C per 15 minuti. Lasciare raffreddare, mescolare con il cioccolato fuso e le zeste, stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm e congelare. Coppare con anello da 16 cm e conservare in freezer fino al momento dell’utilizzo.

Per il financier, frullare le mandorle assieme a tutte le polveri, in modo da ottenere una polvere fine. Versare in una ciotola, aggiungere le uova, mescolare bene con una spatola e infine aggiungere il burro fuso, assieme alle zeste della scorza di arancia. Versare in un anello da 18 cm di diametro e cuocere in forno ventilato a 170° C per 20 min; controllare la cottura, sfornare, togliere l’anello, coprire subito con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente. Ritagliare con un anello da 16 cm di diametro, poi avvolgere in pellicola trasparente e congelare.

Per la gelée, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare metà del succo con lo zucchero, fino a quando non si sarà sciolto, poi aggiungere la gelatina strizzata; togliere dal fuoco, unire l’altra metà del succo, colare in un anello da 16 cm di diametro, foderato sul fondo con pellicola trasparente e sul lato interno con acetato. Congelare.

Per la glassa, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in un pentolino acqua, zucchero, glucosio e portare alla temperatura di 103° C. In una caraffa unire latte condensato, gelatina strizzata, cioccolato, versarci sopra il liquido a 103° Ced emulsionare con il frullatore ad immersione, cercando di non incorporare aria; aggiungere i coloranti fino ad ottenere la tonalità desiderata e per ultima la polvere d’oro. Filtrare in un altro contenitore, coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore. La glassa che avanza si conserva fino a 3 mesi in freezer o fino a 1 in frigorifero.

Per la decorazione fondere 45 g di cioccolato a microonde o bagnomaria, fino alla temperatura di 50° C; aggiungere il resto del cioccolato e, mescolando con una spatola, portarlo alla temperatura di 31° C. Versarlo in una piccola sac a poche e, sopra una striscia di acetato, versarne delle piccole quantità, creando delle gocce da 1 cm di diametro circa; stenderle poi con un pennello a setole. Spostare la striscia su un mattarello, in modo che i decori prendano la curvatura, e lasciare cristallizzare a temperatura ambiente. Staccarli delicatamente e prima di usarli spennellarli con la polvere d’oro.

Riprendere la ganache e montarla con le fruste elettriche o in planetaria, fino ad ottenere un composto morbido ed areato; versararne circa 1 cm all’interno dello stampo e appoggiare sopra l’inserto di gelée. Versare il resto della ganache, inserire il financier, premendo leggermente, coprirlo con un velo di ganache e aggiungere il disco di crumble ricostruito, in modo che arrivi a filo del bordo dello stampo. Lisciare con una spatola e congelare.

Se si utilizza l’anello, foderarlo con una striscia di acetato, poi aggoggiare sul fondo la base di crumble ricostruito, stendere un velo di ganache a appoggiare sopra il financier. Aggiungere ancora ganache, in modo che vada a coprire il financier per circa 1 cm, appoggiare il disco di gelée e completare con il resto della ganache, fino al bordo dell’anello, lisciando bene con una spatola. Congelare.

Scaldare a microonde o bagnomaria la glassa e utilizzarla tra i 32° e 35° C per glassare la torta appena tolta dal freezer, poi lasciare scongelare in frigorifero per circa 6/8. Prima di servire decorare a piacere con le decorazioni in cioccolato.

Et Voilà!