Piccola rivisitazione del Mont Blanc; gli elementi ci sono tutti, con qualche aggiunta, riproposti in forma di mono porzione.

Marroni e mirtilli si abbinano alla perfezione tra di loro mentre la base di crumble e le meringhe danno quel tocco di croccante che completa alla perfezione il dolce… e in più è senza glutine e veramente facile da preparare 😊

– Matteo –
Attrezzatura
Stampo Chic Éclair Silikomart (o 6 stampi monoporzioni da 140 ml l'uno)
 
Confit di mirtilli
200 g purea di mirtilli
30 g glucosio
15 g zucchero semolato
2,5 g pectina 
 
Crumble ricostruito
25 g burro freddo
20 g zucchero a velo
25 g farina di castagne
10 g farina di mandorle
0,8 g fior di sale
25 g cioccolato al latte
 
Meringa
30 g albumi
30 g zucchero
30 g zucchero a velo
 
Bavarese ai marroni
8 g gelatina 200 bloom
190 g crema di marroni
190 g latte intero
35 g tuorli
35 g zucchero semolato
190 g panna
 
Decorazione
Mirtilli

Per il confit di mirtilli, mescolare assieme purea, glucosio e scaldarli fino alla temperatura di 40° C; aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero, portare a bollore e lasciare cuocere per 2 minuti. Versare nello stampo per inserti e congelare, oppure colare in un anello all’altezza di 1 cm, congelare e poi tagliare a misura dello stampo che si sta utilizzando.

Per il crumble lavorare assieme tutti gli ingredienti (ad eccezione del cioccolato) fino ad ottenere delle briciole, trasferire su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 160° C per 13 minuti. Lasciare raffreddare, mescolare con il cioccolato fuso, stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm e congelare. Ritagliare le basi, in modo da poterci appoggiare sopra le mono porzioni finite e conservare in freezer.

Per la meringa, iniziare a montare ad alta velocità gli albumi con le fruste elettriche o in planetaria. Quando cominciano a schiumare aggiungere a filo lo zucchero semolato e continuare a montare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile. Aggiungere lo zucchero a velo, mescolando delicatamente con una spatola, poi trasferire in sac a poche con bocchetta liscia da 5 mm; su una teglia foderata con carta da forno, formare tanti bastoncini di meringa, lunghi quanto la teglia, e cuocere in forno ventilato a 100° C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 90° C e continuare a cuocere per 1 ora.

Per la mousse idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Mescolare il latte con la crema di marroni, poi versare a filo sui tuorli mescolati con lo zucchero, mescolando bene con una frusta a mano; portare sul fuoco e cuocere a fuoco basso fino alla temparatura di 82° C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina scolata e strizzata, poi trasferire in una ciotola. Aspettare che il composto raggiunga la temperatura di 30° C, quindi unire la panna semi montata, mescolando delicatamente con una frusta.

Colare la mousse nelle cavità degli stampi, fino a circa metà dell’altezza, poi mettere in freezer per una decina di minuti, di modo che cominci a tirare. Aggiungere gli inserti di mirtilli, premendoli leggermente, colare il resto della mousse, fino al bordo dello stampo, rimettere in freezer e lasciare congelare.

Smodellare le mono porzioni dagli stampi, appoggiarle sulle basi di crumble ricostruito e lasciare scongelare in frigorifero per 2 ore; prima di servire decorare a piacere con i bastoncini di meringa e mirtilli.

Et Voilà!