Cake al Pistacchio, Ricotta e Lamponi

Daquiose al pistacchio
150 g albume 
70 g zucchero semolato 
150 g pistacchi tostati in polvere 
100 g zucchero a velo 
40 g farina 00 
1 pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 180° C. In planetaria, montare con la frusta l’albume con lo zucchero, aggiunto in due tempi. A parte setacciare la farina con lo zucchero a velo e miscelare con i pistacchi macinati finemente. Quando l’albume sarà montato unire le polveri ben miscelate. Con l’aiuto di un sac a poche tagliato in punta a 1 cm, formate, con cerchi concentrici partendo dal centro le due basi daquoise in due anelli di diametro 22 cm, posizionati su teglia rivestita con un foglio di carta da forno.  Se avanza del prodotto potete realizzare dei buonissimi biscottini rotondi su cui avrete cosparso della granella di pistacchi (cuocete a 180° C forno ventilato per circa 10 minuti).  Cuocete a 180° C, forno ventilato, per circa 20 minuti i dischi da 22 cm di diametro e lasciate raffreddare.

Crema di ricotta 
500 g ricotta di mucca 
Un pizzico di fior di sale 
170 g panna montata 
75 g zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia 
10 g gelatina in fogli 
50 g acqua freddissima 
250 g di lamponi freschi

Reidratate la gelatina in acqua freddissima. In planetaria con il gancio a frusta inserite la ricotta, i semi della bacca di vaniglia, il sale, lo zucchero. Dovete ottenere un composto liscio e omogeneo Aggiungete la panna montata e la gelatina sciolta al microonde (non fatela mai bollire) precedentemente idratata. Amalgamate la crema di ricotta, inserite in sac a poche ed utilizzate subito.

Farcia al pistacchio
125 g di pasta di pistacchi 
100 g di cioccolato bianco 
50 g di latte intero 
120 g di zucchero a velo 
30 g di burro

In un pentolino, scaldate a fuoco dolce il burro, il latte e lo zucchero. Portate a bollore poi filtrate tramite un colino e versate sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti. Mescolate continuamente per far sciogliere gli ingredienti. Aggiungete a questo composto la pasta di pistacchi. Fate raffreddare completamente e inserite in sac a poche.

Bagna al rum e purea di lamponi
50 g acqua 
50 g di purea di lampone (lamponi frullati)
50 g zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia 
25 g rhum al 70% 

Preparate lo sciroppo portando ad ebollizione l’acqua e la purea di lampone con lo zucchero e ½  bacca di vaniglia e lasciate raffreddare. Aggiungete il rhum e utilizzate per bagnare i due dischi di daquoise

Decorazione
100 g di granella di pistacchi tostati

Adagiate un coppapasta del diametro di 22 cm e altezza 6 cm sopra un piatto da portata. Aggiungete una striscia di acetato alimentare all’interno del bordo dell’anello e inserite il primo disco di daquoise. Bagnate con lo sciroppo al rum e lamponi. Con metà del contenuto del sac a poche formate uno strato di crema di ricotta. Infilate nella ricotta dei lamponi freschi interi ben lavati e asciugati poi un sottilissimo strato di farcia al pistacchio a ricoprire l’intera superficie. Ricoprite con un altro strato della restante crema di ricotta ed infilate nella ricotta gli altri lamponi freschi. Adagiate il secondo disco di daquoise al pistacchio e bagnate con il restante sciroppo. Lasciare in frigo per almeno 12 ore oppure in congelatore per 4 ore coperto da pellicola a contatto. Sformate il dolce e decorate il bordo con la granella di pistacchi tostati. Decorate la superficie con confettura di frutti rossi poi con un coppa pasta da 10 cm distribuite la granella al centro della torta. Io ho decorato con una rosa in pasta di zucchero bianca ma voi potete decorare anche con fantastici sprinkles. Se vi piacciono potete aggiungere petali eduli bianchi e qualche pezzetto di foglia oro.