Albicocche Tatin

Attrezzatura
8 anelli microforati  Silikomart da 7 cm di diametro 
Stampo Krapfen Silikomart

Albicocche tatin
350 g albicocche snocciolate
20 g miele millefiori
20 g sciroppo di glucosio
20 g burro
5 g foglie di rosmarino fresco
75 g zucchero semolato
35 g panna
4,5 g gelatina 200 bloom
22,5 g acqua fredda

Pralinato di mandorle
200 g mandorle
100 g zucchero semolato
30 g acqua
4 g sale

Pâte sucrée alle mandorle
45 g burro freddo
90 g farina 00 
30 g zucchero a velo
1 g sale
12 g farina di mandorle
17 g uovo

Doratura
20 gr uovo
5 gr panna

Crema pasticcera
300 g latte intero
50 g tuorli
50 g zucchero semolato
25 g maizena
4,8 g gelatina 200 bloom
24 g acqua fredda
30 g burro
Una bacca di vaniglia

Decorazione
30 gr mandorle
Foglia oro
Foglie di rosmarino fresco

Per la pâte sucrée sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Foderare gli anelli e congelare. Cuocere in forno ventilato a 160° C per 14 minuti, togliere gli anelli, spennellare internamente ed esternamente con la doratura e rimettere in forno ancora per 8 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per le albicocche tatin idratare la gelatina nell’acqua fredda. In una padella, su fuoco medio, mettere assieme miele, glucosio, burro e rosmarino (chiudere le foglie in un pezzetto di garza); una volta che il burro è sciolto aggiungere le albicocche tagliate a cubetti di 1 cm e far cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco, far riposare 10 minuti, eliminare la garza con il rosmarino e versarle in un colino, in modo da far scolare il liquido in eccesso.

In una pentola fare un caramello a secco con lo zucchero, togliere dal fuoco, deglassare con la panna calda e rimettere sul fuoco, per sciogliere eventuali grumi di zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere gelatina idratata, albicocche, mescolare bene e versare negli stampi. Far raffreddare e poi congelare.

Per la crema pasticcera idratare la gelatina nell’acqua fredda. Incidere la bacca di vaniglia a metà, estrarre i semini e versarli nel latte, assieme alla bacca; portare a bollore, poi eliminare la bacca, che va tenuta da parte per il pralinato.

Mescolare in una ciotola tuorli, zucchero ed amido; versare a filo il latte caldo, portare sul fuoco e cuocere, sempre mescolando, fino ad 84° C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata, il burro, mixare con il frullatore ad immersione, trasferire in una ciotola, coprire a contatto con della pellicola, far raffreddare e poi tenere in frigorifero fino al momento dell’uso. Riprendere la crema, mescolarla velocemente con una frusta, poi trasferire in sac a poche.

Per il pralinato far tostare le mandorle e la bacca di vaniglia usata per la crema in forno ventilato a 160° C per 15 minuti.  In una pentola versare zucchero ed acqua, portare a 110° C ed unire le mandorle tostate e la bacca tagliata a pezzi; cuocere fino a che non sarà tutto ricoperto di caramello, poi versare su un tappetino di silicone o un pezzo di carta da forno e lasciare raffreddare. Frullare il tutto con un mixer, aggiungendo il sale,  fino ad ottenere una crema fluida. Versare in un barattolo e conservare a temperatura ambiente.

Per la decorazione far tostare le mandorle in forno ventilato a 160° C per 15 minuti, far raffreddare e tritare grossolanamente a coltello.

Versare nelle tartellette un cucchiaino abbondante di pralinato, poi dressare la crema pasticcera a filo bordo e lisciare con una spatolina. Appoggiare sopra le tatin di albicocche e lasciare in frigorifero un’ora a scongelare; prima di servire decorare con le mandorle tostate tritate e sui bordi e la foglia oro e le foglie di rosmarino sulla cima.