Alla fine ci ho preso gusto con le cheesecake 😋
Quella che vi propongo oggi l’ho preparata con una variegatura
di composta di fragole di The Banker’s Jam.

Le loro composte sono prodotte con frutta coltivata in Brianza
e dolcificate con miele italiano;
ottime così come sono ma perfette nei dolci.

Infatti questa cheesecake è durata veramente poco,
tanto è golosa e fresca. Mi raccomando cercate di usare il quark come scritto nelle ricetta… lo so che non è facilissimo da trovare, però dona alla crema un sapore e consistenza buonissimi!

– Matteo –
Attrezzatura
Anello 18 cm diametro alto 5 cm
Gelatina montata
25 g zucchero
45 + 55 g purea di fragole
4,3 g gelatina 200 bloom
25,7 g acqua fredda
10 g succo di limone
25 g glucosio

Base
160 g farina 00
65 g zucchero a velo
25 g mandorle
1,5 g sale
85 + 70 g burro
30 g uovo

Crema cheesecake
150 g quark a temperatura ambiente
50 g zucchero
3,2 g gelatina 200 bloom
18,8 g acqua fredda
30 g succo di limone
160 g panna
50 g composta di fragole The Banker's Jam
Scorza grattuggiata di un limone

Decorazione
150 g fragole
Zucchero a velo

Per la gelatina montata, idratare la gelatina con l’acqua e tenere da parte. In un pentolino versare i 44 g di purea con zucchero, glucosio e succo di limone, poi scaldare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto. Togliere dal fuoco, unire la gelatina idratata, mescolare perché si sciolga e poi aggiungere la purea restante; versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto, far raffreddare e poi tenere in frigorifero per 12 ore.

Per la base, frullare lo zucchero a velo con le mandorle, fino ad ottenere una polvere fine; trasferire in una ciotola assieme alla farina e il sale, mescolare, poi aggiungere il burro freddo (87 g), lavorando con la punta delle dita, fino ad ottene un composto sabbiato. Unire l’uovo, lavorare brevemente fino a che l’impasto non si compatterà e stendere tra due fogli di carta da forno all’altezza di 3 mm; eliminare il foglio di carta superiore e cuocere in forno ventilato a 155° C per 15/20 min, fino a che non sarà ben dorato. Far raffreddare e poi frullare fino ad ottenere una polvere fine.

Trasferire in una ciotola, aggiungere il burro restante, fuso, mescolando bene. Versare circa ¾ del composto nell’anello e, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio, premerlo bene lungo i bordi, fino al bordo superiore, in modo da avere uno spessore di circa 5 mm. Dopo aver fatto il bordo, aggiungere il resto dell’impasto e creare il fondo, sempre premendo bene con il dorso del cucchiao. Trasferire in freezer e far riposare un’ora.

Per la crema cheesecake, idratare la gelatina con l’acqua e tenere da parte. In un pentolino versare zucchero, succo e scorza di limone e scaldare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto, poi aggiungere la gelatina idratata. Versare nel boccale del frullatore ad immersione assieme al quark e mixare fino ad avere una crema liscia, trasferire in una ciotola, aspettare che raggiunga i 30° C, unire la panna semimontata. Prendere due cucchiai di crema ed unirli alla composta di fragole, mescolando bene; versare la preparazione nell’anello, fino a 1 cm e poi sopra la composta diluita, variegandola con l’aiuto della punta di un coltello. Trasferire in freezer fino a che non sarà congelata.

Riprendere la gelatina e montarla in planetaria, o con le fruste elettriche, fino a che non sarà ben areata; versarla nell’anello fino a filo bordo, lisciare con una spatola e mettere in freezer. Altrimenti mettere in frigorifero a scongelare per 3 ore.

Prima di servire decorare con le fragole tagliate a fettine sottili e spolverare con lo zucchero a velo di modo che, a contatto con la frutta, si sciolga, lucidandola.

Et Voilà!