Mi capita spesso di reinterpretare forme ed ingredienti di ricette della tradizione.

Stavolta ho deciso di stravolgere nella forma una Tarte Tropézienne trasformandola in una doppia treccia a 7 corde che però presenta un punto fermo nella scelta degli ingredienti ovvero l’acqua di fiori d’arancio che le conferisce il suo tipico sapore.

Un morbidissimo pan brioche,
decorato con granella di zucchero e farcito con una crema diplomatica al limone e vaniglia, che sarà in grado di soddisfare i palati di grandi e piccini.

Provare per credere!

– Monia –
550 g di farina manitoba
120 g di latte fresco intero a temperatura ambiente
200 g di burro a temperatura ambiente (12 ore)
20 g di lievito di birra fresco
100 g di uova 
100 g di zucchero semolato
5 g di sale
2 limoni non trattati
15 ml di fiori d’arancio (facoltativo)
100 g di granella di zucchero 
2 tuorli per spennellare

In una ciotola metto le scorse di limoni grattugiate, l’acqua di fiori d’arancio e due cucchiai di latte. Inserisco in planetaria, con il gancio da impasto montato, la farina, il lievito sciolto in poco latte tiepido, il latte, lo zucchero. Aziono a velocità bassa fino a quando non sono stati assorbiti tutti i liquidi. Aggiungo gli aromi preparati continuando ad amalgamare poi inizio ad aggiungere a filo le uova sbattute.

Faccio assorbire completamente ed inizio ad impastare a velocità media aggiungendo il burro. Infine aggiungo il sale. Lavoro l’impasto 8/10 min nell’impastatrice a media velocità, fino a quando non risulta liscio lucido e gonfio. Metto l’impasto in una ciotola da lievitazione con coperchio e lascio lievitare un paio di ore e comunque fino al raddoppio dell’impasto, poi sgonfio l’impasto e faccio 3 pieghe. Ripongo l’impasto nuovamente nella ciotola e lascio in forno con luce accesa per un’altra ora.

Formo poi 7 cilindri lunghi circa 30 centimetri e realizzo la doppia treccia direttamente su di una teglia coperta di carta forno e lascio lievitare coperta da un canovaccio, per un’altra ora circa, in forno con la luce accesa. Se non sapete realizzare la doppia treccia potete fare una treccia semplice o tante palline da mettere vicine in cerchio in una teglia rotonda. Spennello con il rosso d’uovo e cospargo di granella di zucchero.

Poi cuocio in forno ventilato a 160/170° C per circa 30 min. Lascio raffreddare completamente. Nel frattempo preparo la crema diplomatica.

Crema diplomatica

500 ml latte intero
100 g di tuorli d’uovo 
120 g di zucchero semolato
60 g di maizena
1 bacca di vaniglia
Scorza di 1 limone
50 g di burro
2 g di gelatina
250 g di panna

Metto in una ciotola i tuorli e lo zucchero e li sbatto con una frusta fino ad ottenere una crema spumosa e chiara. Incorporo la maizena setacciata e continuo a mescolare. Scaldo fino a sfiorare il bollore il latte insieme alla bacca e i semini di vaniglia e le scorze di limone; filtro e aggiungo il tutto al composto precedente. Amalgamo con la frusta e rimetto la pentola sul fuoco.

Cuocio a fiamma moderata fino a che la crema diventerà più densa. Spengo il fuoco e aspetto che la temperatura della crema arrivi a 60° C poi aggiungo la gelatina, reidratata in acqua freddissima pari a 5 volte il suo peso, poi strizzata. Continuo a mescolare fino a completo scioglimento.

Aggiungo anche il burro e continuo a mescolare a fuoco spento fino a quando non si sarà sciolto.

Verso la crema in una ciotola e copro con pellicola direttamente a contatto e faccio raffreddare. Monto la panna e la incorporo alla crema pasticcera, raffreddata e leggermente frullata con lo sbattitore elettrico, aiutandomi con una spatola e mescolando dal basso verso l’alto. Inserisco in sac a poche e lascio riposare in frigo per circa un’ora.

Taglio la treccia in senso orizzontale con un coltello seghettato e, aiutandomi con la sac a poche, distribuisco uniformemente la crema. Copro con la parte superiore della treccia. Può essere consumata subito. La treccia si conserva in frigo per circa 3 giorni.

Pronto!