Non si può andare a Saint Tropez
senza assaggiare la Tarte Tropézienne, che nasce negli anni ‘50;
una brioche coperta di granella di zucchero e ripiena di crema, nient’altro.

All’apparenza semplice ma di gusto molto complesso,
tant’è che la ricetta è brevettata e segreta…
quindi, come potete immaginare, di versioni ce ne sono tantissime.

Io vi propongo quella di Cedric Grolet;
una Tropézienne dalla forma insolita, delle piccole baguette
che ho preparato con farina manitoba di Molino Agostini
e arricchite da una crema pasticcera profumata
con acqua di fiori di arancio della Vecchia Distilleria.

Un morso e sarete a Saint Tropez,
promesso
😉

– Matteo –
Impasto
250 gr farina manitoba
40 g zucchero
4,5 g sale
3,5 g lievito di birra disidratato
160 g uova
200 g burro morbido
Una bacca di vaniglia
50 g granella di zucchero

Crema pasticcera

225 latte intero
25 ml acqua di fiori di arancio
45 g tuorli
30 g zucchero semolato
25 g amido di mais
4 g gelatina 200 bloom
20 g acqua fredda
25 g burro
30 g mascarpone
Un'arancia

Decorazione

Un'arancia
Zucchero a velo

Nella ciotola della planetaria versare farina, zucchero, lievito, sale, uova sbattute e i semini della bacca di vaniglia; impastare 10 minuti a velocità bassa, poi unire, poco alla volta, il burro morbido. Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza; coprire poi con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero una notte.

Impastare brevemente su un piano infarinato, dividere in 6 pezzi, formare delle baguette da 20×4 cm circa, appoggiarle su una teglia coperta con carta da forno e lasciare lievitare per due ore.

Spennellarle leggermente con poco latte, cospargerle con la granella di zucchero e cuocere in forno statico a 180° C per 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per la crema pasticcera, idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore il latte con l’acqua di fiori di arancio, poi versare a filo sui tuorli mescolati con zucchero e amido di mais; rimettere sul fuoco fino a che la crema non si addenserà. Trasferire in una ciotola, aggiungere gelatina, burro, mascarpone, scorza di arancia grattugiata, incorporare bene, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Trasferire in sac a poche e tenere in frigorifero.

Tagliare le baguette a metà per il lungo, farcirle con la crema, spolverarle con zucchero a velo e scorza di arancia grattugiata, poi servire.

Et Voilà!