Visto che siamo in tema di fragole,
non potevo non proporvi anche delle tartellette;
questa volta in un abbinamento classicissimo,
con il pistacchio.

Ah già, c’è anche il frangipane,
che tanto mi ha fatto dannare sotto il tendone…
ma oramai posso dire che siamo amici,
non ha più segreti per me 😉

Vi consiglio di provarle, sono di gran effetto,
ma facili e veloci da fare; si può preparare anche tutto il giorno prima e poi assemblarle al momento di servirle.
Farete un figurone, ve lo prometto
☺️

– Matteo –
Attrezzatura
6 anelli microforati oblunghi da 13 x 4 cm

Pâte sucrée ai pistacchi
45 g burro freddo
90 g farina 00 
30 g zucchero a velo
1 g fior di sale
12 g farina di pistacchi
17 g uovo

Doratura
20 g uovo
5 g panna

Frangipane al pistacchio
40 g pistacchi sgusciati
40 g zucchero semolato
40 g burro
40 g uova
4 fragole

Confettura di fragole
20 g purea di fragole
50 g zucchero
125 g fragole 
12 g sciroppo di glucosio
1 g pectina 
5 g succo di limone

Crema pasticcera al pistacchio
150 g latte intero
25 g tuorli
25 g zucchero semolato
7 g amido di mais
2,2 g gelatina 200 bloom
11 g acqua fredda
10 g burro 
25 g pasta di pistacchio

Decorazione
250 g fragole
Pistacchi

Per il frangipane, frullare i pistacchi con lo zucchero, traferire in una ciotola, unire gli altri ingredienti e montare con le fruste elettriche, fino ad avere un composto gonfio. Trasferire in sac à poche e mettere in frigorifero.

Per la crema pasticcera idratare la gelatina con l’acqua fredda. Mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero e l’amido, versare a filo il latte portato a bollore, portare sul fuoco e cuocere fino a che non si addenserà. Versare in una ciotola, aggiungere il burro, la gelatina, la pasta di pistacchio e mescolare bene con una frusta, per amalgamare. Coprire con pellicola a contatto, far raffreddare e poi trasferire in sac à poche.

Per la confettura di fragole, in una pentola versare purea, le fragole tagliate a pezzi e lo zucchero. Quando le fragole inizieranno a rilasciare il loro liquido unire glucosio, pectina, succo di limone e cuocere a fuoco molto basso fino a che il composto non raggiungerà i 104° C; travasare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Trasferire in sac à poche e mettere in frigorifero.

Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Foderare gli anelli e congelare. 

Cuocere in forno ventilato a 160° C per 12 minuti, togliere gli anelli, spennellare internamente ed esternamente con la doratura e rimettere in forno ancora per 2 minuti. Sfornare, suddividere il frangipane nei gusci di  sucrée, aggiungere le fragole tagliate a fettine e cuocere per ancora 10 minuti, fino a che la crema non è dorata. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Stendere uno strato sottile di confettura sul frangipane, poi aggiungere un velo di confettura e la crema pasticcera, lisciandola a filo del bordo della tartelletta con l’aiuto di una spatola; lasciare un paio d’ore in frigorifero. Prima di servire completare con le fragole tagliate a pezzi e i pistacchi passati prima in acqua bollente per 30 secondi e spellati.

Et Voilà!