Fraisier alla Verbena

Attrezzatura
Anello 18 cm diametro, alto 5 cm
Anello 16 cm di diametro

Biscuit al pistacchio
150 g albumi
60 + 40 g zucchero semolato
90 g farina 00
30 g burro fuso
15 g pasta di pistacchio

Confettura di fragole
40 g purea di fragole
100 g zucchero
250 + 100 g fragole 
25 g sciroppo di glucosio
2 g pectina 
10 g succo di limone

Crema mousseline alla verbena
170 g latte intero
3 g verbena odorosa essicata
40 + 20 g zucchero semolato
20 g amido di mais
50 g tuorli
60 g burro freddo
60 g burro morbido
2,7 g gelatina 200 bloom
13,5 g acqua fredda
100 g panna
30 g albumi

Decorazione
400 g fragole
10 g pistacchi
Zucchero a velo

Per il biscuit, montare a neve ferma gli albumi con gli 80 g di zucchero. Mescolare lo zucchero restante con la farina e incorporare agli albumi, mescolando delicatamente con una spatola; unire il burro fuso tiepido e la pasta di pistacchio. Stendere allo spessore di 1 cm su una teglia coperta con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 190° C per 15 minuti. Sfornare, coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare.

Per la confettura di fragole, in una pentola versare purea di fragole, 250 g di fragole tagliate a pezzi e lo zucchero. Quando le fragole inizieranno a rilasciare il loro liquido unire glucosio, pectina, succo di limone e cuocere a fuoco molto basso fino a che il composto non raggiungerà i 104° C; travasare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Una volta fredda mescolarla con i 100 g di fragole tagliate a pezzi.

Per la crema mousseline, portare a bollore il latte con la verbena e lasciare in infusione per 30 minuti. Mescolare i tuorli con 40 g di zucchero, l’amido ed aggiungere il latte filtrato (eventualmente aggiungendone altro, per riportarlo al peso iniziale). Cuocere su fuoco medio fino a che la crema non si addensa, travasare in una ciotola, unire il burro freddo ed emulsionare aiutandosi con una frusta; coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Idratare la gelatina con l’acqua fedda.

Riprendere la crema, che deve essere a temperatura ambiente e lavorarla in planetaria, o con le fruste, a velocità media per un paio di minuti. Aggiungere poco a poco il burro morbido, sempre lavorando con le fruste, fino ad ottenere una crema lucida; amalgamando delicatamente con una spatola unire la gelatina sciolta a microonde, poi la panna semimontata e gli albumi montati a neve con i 20 g di zucchero. Trasferire in sac à poche.

Coppare due dischi nel biscuit con gli anelli, poi appoggiare direttamente l’anello da 18 sul piatto da portata; foderarlo con una striscia di acetato e inserire sul fondo il disco di biscuit più grande. Tagliare le fragole a metà e diporle lungo il perimetro dell’anello, con il taglio a contatto dell’acetato; versare la crema mousseline nell’anello, per un’altezza di un paio di centimetri e poi uno strato anche sulle fragole, coprendole bene. Aggiungere la confettura mescolata con le fragole fresche, coprire con altra crema e appoggiare a filo il disco di biscuit da 16 cm; lisciare con un velo di crema e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore.

Prima di servire togliere l’anello, staccare delicatamente l’acetato, decorare con le fragole tagliate a rondelle e spolverare di zucchero a velo che, sciogliendosi, le luciderà. Finire con i pistacchi passati prima in acqua bollente per 30 secondi e spellati.