Oggi vi propongo delle mono porzioni, ma su stecco.
Della ganache montata racchiusa in un guscio croccante di cioccolato…
da mangiare in un boccone 😋

Le ho preparate per Silikomart, che quest’anno compie 20 anni;
ha voluto celebrare il suo compleanno dando la possibilità di usare una selezione di stampi iconici. Quello che ho utilizzato per questi popsicles, ma anche altri, che vedrete prossimamente 😉

-Matteo-
Ganache montata al cocco
90 g latte di cocco
20 g  sciroppo di glucosio
60 g cioccolato bianco
115 g panna
1,8 g gelatina 200 bloom
9 g acqua fredda

Confit di fragole
70 g purea fragole
10 g sciroppo di glucosio
14 + 5 g zucchero semolato 
1,5 g pectina NH (o 6 g fruttapec 1:1)
8 g succo di limone

Camicia
120 g cioccolato fondente 70%
60 g burro di cacao

Decorazione
Palline di cereali al cioccolato bianco
Foglia oro
Attrezzatura
Stampo Mini Classic Silikomart

Per la ganache montata, idratare la gelatina con l’acqua fredda. Scaldare il latte di cocco con il glucosio, aggiungere la gelatina idratata e versare sul cioccolato precedentemente sciolto; emulsionare con il frullatore ad immersione, unendo a filo la panna. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero 12 ore.

Per confit, scaldare la purea fino a 40° C, poi unire la pectina mescolata con i 5 g di zucchero; portare a bollore, unire i 14 g di zucchero ed il glucosio. Riportare a bollore e cuocere per 2 minuti; togliere dal fuoco, unire il succo di limone, travasare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Tenere poi in frigorifero.

Riprendere la ganache, montarla in planetaria, o con le fruste elettriche, fino a che non è morbida ed areata; aggiungere qualche cucchiaiata di confit, variegare il composto aiutandosi con una forchetta e trasferire in sac à poche. Riempire le cavità dei popsicles e congelare.

Per la camicia far fondere a bagnomaria o microonde il cioccolato con il burro di cacao; far raffreddare a   35° C e immergere velocemente i popsicles congelati, appoggiandoli poi su un foglio di carta da forno. Mentre il cioccolato non si è ancora solidificato, decorarli con le palline di cereali e lasciare in frigorifero per un paio d’ore. Prima di servire decorare con la foglia oro.

Et VoilĂ !