Oggi vi propongo un dolce tipico inglese,
la banoffee; possiamo chiamarlo quasi un comfort food,
vista la quantità di calorie che contiene.

Ed è per questo che l’ho preparato in versione tartelletta…
per prima cosa è più bello da vedere e poi la mono porzione aiuta a trattenersi da fare il bis.

O no? 😅

– Matteo –
Pâte sucrée alle mandorle
45 g burro freddo
90 g farina 00 
30 g zucchero a velo
1 g fior di sale
12 g farina di mandorle
17 g uovo

Doratura
20 g uovo
5 g panna

Dulce de leche
1 l latte 
180 g zucchero di canna grezzo
70 g zucchero demerara dark
1 g fior di sale
5 g estratto di vaniglia
2,5 g bicarbonato

Cake alla banana
15 g zucchero semolato
60 g banane tritate grossolanamente
5 g rum
50 g zucchero di canna
20 g miele acacia
60 g burro
60 g uova
65 g farina 00
2,5 g lievito chimico
50 g banane tagliate a cubetti
Confit di banane
150 g purea di banane
10 g succo di limone
15 g zucchero semolato
3 g pectina 
5 g rum

Ganache cioccolato fondente
40 g panna
6 g miele acacia
60 g cioccolato fondente

Chantilly al mascarpone
120 g panna
45 g mascarone
15 g zucchero a velo
Attrezzatura
6 anelli da 7 cm di diametro alti 3,5 cm

Decorazione
Dulce de leche
Chips salate di banana

Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Foderare gli anelli imburrati  e congelare.

Cuocere in forno ventilato a 160° C per 12 minuti, togliere gli anelli, spennellare internamente ed esternamente con la doratura e rimettere in forno ancora per 3 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per il dulce de leche, in una pentola capiente versare gli zuccheri, il latte e mescolare bene con una frusta; unire sale, estratto di vaniglia, poi portare sul fuoco, fino ad ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungere il bicarbonato, riportare sul fuoco e far cuocere a fiamma medio bassa per 45 minuti circa, mescolando spesso con la frusta. Il dulce de leche sarà pronto quando si sarà addensato e, passando una spatola sul fondo della pentola, lascerà un segno.

Versare il dulce de leche nei vasetti sterilizzati, chiuderli e farli raffreddare capovolti.

Per il cake alle banane preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato, aggiungere le banane tritate, cuocere per un paio di minuti, sfumare con il rum e far raffreddare.

Montare zucchero di canna, burro e miele; unire le banane caramellate, incorporare le uova, quindi farina, lievito e le banane tagliate a cubetti. Stendere allo spessore di 1 cm su una teglia foderata con un tappetino in silicone e cuocere in forno ventilato a 160° C per 15 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Far raffreddare, avvolgere in pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per il confit, mescolare la purea di banane con il succo di limone; scaldare fino a 30° C, unire la pectina mescolata con lo zucchero, portare a bollore per un minuto, unire il rum, togliere dal fuoco e far raffreddare.

Per la ganache, scaldare la panna con il miele e versare sul cioccolato fuso. Emulsionare e tenere da parte.

Per la chantilly montare assieme panna, mascarpone e zucchero a velo setacciato; trasferire in sac a poche con beccuio a scelta e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Versare in ogni tartelletta 20 g di dulce de leche; nel caso fosse troppo denso scaldarlo leggermente a micoonde o bagnomaria. Ritagliare il cake con un coppapasta e appoggiarlo sopra il dulche de leche, continuare con uno strato di confit e completare con la ganache, a filo (se si dovesse essere rappresa scaldarla leggermente). Lasciare in frigorifero per una mezz’ora, in modo che la ganache consolidi, poi decorare a piacere con la chantilly al mascarpone. Completare con qualche goccia di dulce de leche e delle chips di banana.

Et Voilà!