Oggi vi propongo una tartelletta,
questa volta a base di tè matcha;
di origini antichissime,
da qualche anno è arrivato anche da noi.

Ha un sapore erbaceo,
che si sposa benissimo con il cioccolato bianco,
ed ha una bellissima tonalità di verde,
che lo rende perfetto da utilizzare nei dolci.

Meglio in questa versione
che nella classica tazza da tè, no?

😋

– Matteo –
Pâte sucrée alle mandorle
45 g burro freddo
90 g farina 00 
30 g zucchero a velo
1 g fior di sale
12 g farina di mandorle
17 g uovo

Doratura
20 g uovo
5 g panna

Trocadero sponge
35 g zucchero a velo
5,5 g fecola
52 g farina di mandorle
26 + 26 g albumi
13 g zucchero semolato
26 g burro fuso

Ganache al tè matcha
120 g panna
120 g cioccolato bianco
4 g tè matcha
Ganache montata al tè matcha
65 + 180 g panna
55 g cioccolato bianco
1,7 g gelatina 200 bloom
9,8 g acqua
3,2 g tè matcha

Composta di lamponi
105 g purea di lamponi
7,5 g zucchero semolato
15 g glucosio
1,3 g pectina

Nappage neutro
125 gr acqua
25 gr sciroppo di glucosio
70 gr zucchero + 2,5 gr acqua
1,2 gr acqua
7,5 gr succo di limone
3 gr gelatina 200 bloom
Attrezzatura
6 anelli da 8 cm di diametro
Decorazione
Lamponi

Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Foderare gli anelli e congelare.
Cuocere in forno ventilato a 160° C per 12 minuti, togliere gli anelli, spennellare internamente ed esternamente con la doratura e rimettere in forno ancora per 3 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per la Trocadero sponge, setacciare assieme zucchero a velo e fecola. Aggiungere la farina di mandorle, la prima pesata di albumi, mescolare con una frusta ed unire il burro fuso, incorporandolo.
Montare a neve la seconda pesata di albumi con lo zucchero ed incorporare delicatamente con una spatola al composto; stendere a 1 cm di spessore su una placca coperta con un tappetino di silicone o carta da forno e cuocere in forno ventilato a 170° C per 10 min. Sfornare, coprire a contatto con pellicola trasparente e lasciare raffreddare.

Per la composta, scaldare la purea con il glucosio fino a 40° C. Aggiungere pectina, zucchero e far bollire 2 minuti. Lasciare raffreddare, poi trasferire in sac a poche.

Per la ganache, sciogliere il tè con un cucchiaio di panna. Unire al resto della panna, mescolare bene, portare a bollore e poi versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con il frullatore ad immersione, trasferire in sac a poche e far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la ganache montata idratare la gelatina con l’acqua fredda. Sciogliere il tè con un cucchiaio di panna. Unire al resto della panna, mescolare bene, portare a bollore ed aggiungere la gelatina; versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Quando il composto raggiungerà i 40° C unire a filo la seconda pesata di panna, sempre emulsionando con il frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero almeno 12 ore.

Per il nappage, idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare assieme i 70 gr di zucchero con sciroppo di glucosio e acqua e portare a 106° C. Unire lo zucchero rimasto mescolato con la pectina, incorporare bene e portare a bollore; togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e il succo di limone. Mixare con il frullatore ad immersione, filtrare, versare in un vasetto e conservare in frigorifero.

Riprendere la ganache fatta riposare 12 ore e montarla con le fruste, in modo da avere un composto arioso e morbido. A questo punto si può procedere in tre modi:
– versare la ganache in una sac a poche e usarla per riempire degli stampini in silicone a scelta, della dimensione delle tartellette. Trasferire poi in freezer a congelare
– versare la ganache in una sac a poche con beccuccio a piacere, disegnare su carta forno dei cerchi del diametro delle tartellette e creare dei decori. Trasferire poi in freezer a congelare.
– versare la ganache in una sac a poche con beccuccio a piacere e decorare le tartellette finite. In questo caso non si potranno glassare e andranno servite subito.

Ritagliare nella sponge 6 dischi con un coppapasta del diametro leggermente più piccolo delle tartellette;  ritagliare poi il centro dei dischi con un coppapasta da 2 cm di diametro.

Versare uno strato di ganache nelle tartellette e appoggiarci sopra i dischi di sponge, in modo che arrivino a filo bordo; versare nel foro centrale la composta di lamponi e trasferire le tartellette in frigorifero.

Riprendere la ganache montata congelata dal freezer, glassarla con il nappage neutro scaldato a 32° C e poi appoggiarla sulle tartellette. Lasciare in frigorifero a scongelare per un’ora e prima di servire decorare con i lamponi.

Et Voilà!