Tartellette al tè matcha

Pâte sucrée alle mandorle
45 g burro freddo
90 g farina 00 
30 g zucchero a velo
1 g fior di sale
12 g farina di mandorle
17 g uovo

Doratura
20 g uovo
5 g panna

Trocadero sponge
35 g zucchero a velo
5,5 g fecola
52 g farina di mandorle
26 + 26 g albumi
13 g zucchero semolato
26 g burro fuso

Ganache al tè matcha
120 g panna
120 g cioccolato bianco
4 g tè matcha

Ganache montata al tè matcha
65 + 180 g panna
55 g cioccolato bianco
1,7 g gelatina 200 bloom
9,8 g acqua
3,2 g tè matcha

Composta di lamponi
105 g purea di lamponi
7,5 g zucchero semolato
15 g glucosio
1,3 g pectina 

Nappage neutro
6 g gelatina 200 bloom
250 g acqua
50 g glucosio
140 + 5 g zucchero semolato
2,5 g pectina NH (o 10 g fruttapec 1:1)
15 g succo di limone

Decorazione
Lamponi

Attrezzatura
6 anelli da 8 cm di diametro

Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Foderare gli anelli e congelare.
Cuocere in forno ventilato a 160° C per 12 minuti, togliere gli anelli, spennellare internamente ed esternamente con la doratura e rimettere in forno ancora per 3 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per la Trocadero sponge, setacciare assieme zucchero a velo e fecola. Aggiungere la farina di mandorle, la prima pesata di albumi, mescolare con una frusta ed unire il burro fuso, incorporandolo.
Montare a neve la seconda pesata di albumi con lo zucchero ed incorporare delicatamente con una spatola al composto; stendere a 1 cm di spessore su una placca coperta con un tappetino di silicone o carta da forno e cuocere in forno ventilato a 170° C per 10 min. Sfornare, coprire a contatto con pellicola trasparente e lasciare raffreddare.

Per la composta, scaldare la purea con il glucosio fino a 40° C. Aggiungere pectina, zucchero e far bollire 2 minuti. Lasciare raffreddare, poi trasferire in sac a poche.

Per la ganache, sciogliere il tè con un cucchiaio di panna. Unire al resto della panna, mescolare bene, portare a bollore e poi versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con il frullatore ad immersione, trasferire in sac a poche e far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la ganache montata idratare la gelatina con l’acqua fredda. Sciogliere il tè con un cucchiaio di panna. Unire al resto della panna, mescolare bene, portare a bollore ed aggiungere la gelatina; versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Quando il composto raggiungerà i 40° C unire a filo la seconda pesata di panna, sempre emulsionando con il frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero almeno 12 ore.

Per il nappage neutro, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in una pentola acqua, 140 g di zucchero, glucosio e portare a 106° C; togliere dal fuoco, unire la pectina mescolata con i 10 g di zucchero, mescolando con una frusta, poi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e strizzata, il succo di limone, mescolare con la frusta e filtrare; usare a 32° C. La rimanenza si conserva in frigorifero fino a 3 mesi.

Riprendere la ganache fatta riposare 12 ore e montarla con le fruste, in modo da avere un composto arioso e morbido. A questo punto si può procedere in tre modi:
– versare la ganache in una sac a poche e usarla per riempire degli stampini in silicone a scelta, della dimensione delle tartellette. Trasferire poi in freezer a congelare
– versare la ganache in una sac a poche con beccuccio a piacere, disegnare su carta forno dei cerchi del diametro delle tartellette e creare dei decori. Trasferire poi in freezer a congelare.
– versare la ganache in una sac a poche con beccuccio a piacere e decorare le tartellette finite. In questo caso non si potranno glassare e andranno servite subito.

Ritagliare nella sponge 6 dischi con un coppapasta del diametro leggermente più piccolo delle tartellette;  ritagliare poi il centro dei dischi con un coppapasta da 2 cm di diametro.

Versare uno strato di ganache nelle tartellette e appoggiarci sopra i dischi di sponge, in modo che arrivino a filo bordo; versare nel foro centrale la composta di lamponi e trasferire le tartellette in frigorifero.

Riprendere la ganache montata congelata dal freezer, glassarla con il nappage neutro scaldato a 32° C e poi appoggiarla sulle tartellette. Lasciare in frigorifero a scongelare per un’ora e prima di servire decorare con i lamponi.