Fraisier di San Valentino

Pasta genovese alle nocciole
6 uova
170 g di zucchero semolato
60 g di farina
80 g di farina di nocciole
30 g di amido di mais
50 g di burro
2 g di sale
1 bacca di vaniglia 

Sciolgo il burro al microonde e lascio raffreddare. Monto in una ciotola a bagnomaria con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e il sale per 10 minuti alla massima velocità stando attenti che l’impasto non superi la temperatura di 45°. Poi setaccio la farina, la farina di nocciole e l’amido ed incorporo al composto di uova spatolando dal basso verso l’alto. Prelevo una parte dell’impasto così ottenuto e lo amalgamo al burro precedentemente sciolto. Verso il contenuto su una placca 30×40 cm ricoperta di carta  forno spatolando e livellando bene la superficie per uno spessore di circa 1 cm.

Cuocio in forno per 15 minuti circa a 170° C ventilato. Lascio asciugare su una gratella d’acciaio.
Poi coppo 2 volte la pasta con un ring a forma di cuore di circa 18 cm. 

Per la crema mousseline 
500 ml latte intero
100 g di tuorli d’uovo 
120 g di zucchero semolato
60 g di maizena
1 bacca di vaniglia
125 g di burro
125 g di burro a pomata da incorporare una volta che la crema è fredda
Foglia oro  

Metto in una ciotola i tuorli e lo zucchero e li sbatto con una frusta fino ad ottenere una crema spumosa e chiara. Incorporo la farina setacciata e continuo a mescolare.

Scaldo il latte insieme alla bacca e i semini di vaniglia; filtro e aggiungo il tutto al composto precedente. Amalgamo con la frusta e rimetto la pentola sul fuoco. Cuocio a fiamma moderata fino a che la crema diventerà più densa. Aggiungete ora la prima quantità di burro (125 g) e continuo a mescolare a fuoco spento fino a quando non si sarà sciolto.

Verso la crema in una ciotola e copro con pellicola direttamente a contatto con la crema e metto in abbattitore. Una volta fredda lavoro la crema pasticcera in una ciotola con lo sbattitore elettrico ed incorporo il restante burro (125 g) a pomata fino ad ottenere un composto omogeneo.

Gelée ai lamponi
100 g polpa di lamponi
2 g gelatina
12 g zucchero
Qualche goccia di succo di limone 

In una ciotola metto a bagno i fogli di gelatina in acqua freddissima.

Trasferisco la purea di lamponi in un pentolino e aggiungo il succo di limone. Porto a bollore, mescolo costantemente e cuocio a fuoco basso per circa 2/3 minuti dal bollore. Allontano il pentolino dal fuoco e aggiungo la gelatina ben strizzata, mescolo per meglio incorporarla.

Raffreddo la gelèe di lamponi e utilizzo per glassare le fraisier.

Assemblaggio 
200 ml di panna montata

Su un piatto da portata adagio il ring a forma di cuore con cui ho coppato la pasta genovese e lo rivesto con l’acetato. Inserisco il primo strato di genovese a forma di cuore. Taglio le fragole a metà e rivesto i bordi del coppapasta. Con la sac a poche riempio fino a superare di circa 2 cm l’altezza delle  fragole inserisco poi il secondo disco di genoise e uno strato di panna montata di circa 1 mm. Metto in congelatore per circa 1 ora. Riprendo le fraisier e spalmo uno stato di gelèe spessa circa 2 mm.

Rimetto in congelatore per un’altra ora. Poi elimino l’acetato e decoro con ciuffi di panna, lamponi e fragole fresche e foglia oro.