Ovvero la galletta dei re,
con riferimento ai Magi.

Questo dolce francese, tipico del giorno dell’epifania,
è molto semplice, bisogna solo avere la pazienza di fare la sfoglia.

Per tradizione si dovrebbe nascondere nel ripieno una fava secca;
chi la trova diventa così il Re della giornata.
Io per evitare visite non programmate dal dentista
l’ho omessa!

– Matteo –
Pasta sfoglia
Con queste quantità di sfoglia viene una dose sufficiente per due Galette
220 g burro
280 g farina 00
120 g acqua
6,9 g sale
42 g burro fuso freddo
  
Frangipane
65 g farina di mandorle
65 g zucchero
65 g burro morbido
55 g uova
8 g rum 
Crema pasticcera
40 g latte
10 g tuorli
10 g zucchero
4 g amido di mais
  
Sciroppo
25 g zucchero
25 g acqua 

Attrezzatura
Anello da 23 cm di diametro

Per il frangipane, versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e, con il gancio a foglia, lavorare per qualche minuto, fino a quando il composto non sarà chiaro. Tenere da parte.

Per la crema pasticcera mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido, poi versare a filo il latte caldo. Portare sul fuoco, cuocere fino a 84° C, versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Mescolare poi con il frangipane, trasferire in sac a poche e conservare in frigorifero.

Per lo sciroppo portare a bollore acqua e zucchero, togliere dal fuoco e tenere da parte.

Per la pasta sfoglia, mettere il burro tra due fogli di carta da forno e stenderlo con un mattarello fino ad ottenere un quadrato di 20×20 cm. Avvolgere bene nella carta da forno e far riposare in frigorifero per 2 ore. Versare tutti gli altri ingredienti nella ciotola della planetaria, con gancio per impastare, e lavorare per 6 minuti circa a velocità 1, ottenendo un impasto omogeneo. Appiattirlo leggermente, avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciare in frigorifero 2 ore.

Ripendere l’impasto e stenderlo in un rettangolo delle dimensioni di 20×40 cm, con il lato corto rivolto verso di noi; appoggiare il quadrato di burro al centro del rettangolo e ripiegare i lembi di pasta sopra al burro. Girare quindi l’impasto di 90 gradi in senso orario e incidere con un coltellino affilato i lati delle pieghe (quelli  perpendicolari a noi).

Stendere con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di 20×60 cm; dopo aver diviso immaginariamente il rettangolo in 3 quadrati da 20 cm, piegare a portafoglio i due quadrati laterali su quello centrale. Poi girare l’impasto di 90 gradi in senso orario, stendere nuovamente in un rettangolo di 20×60 cm, rifare le pieghe, girare di 90 gradi in senso orario, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare un’ora in frigorifero.

Riprendere l’impasto e ripetere l’operazione precedente, facendo riposare di nuovo in frigorifero un’ora.

Riprendere l’impasto e ripetere l’operazione precedente, questa volta però stendendolo una sola volta; far riposare di nuovo in frigorifero un’ora.

Stendere la sfoglia a 2 mm di spessore, ricavare due dischi da 23 cm di diametro e mettere in frigorifero un’ora. Stendere su un disco la crema, lasciando liberi circa 2 cm ai bordi, che andranno inumiditi con poca acqua; coprire con il secondo disco di sfoglia, premendo leggermente, e lasciare riposare in frigorifero un’ora. Spennellare con il tuorlo, incidere la superficie con una lama affilata e rimettere in frigorifero per due ore.

Cuocere in forno ventilato a 175° C per 45 minuti; sfornare, spennellare con lo sciroppo e lasciare raffreddare.

Et Voilà!