L’ho fatto di nuovo.
Ho trasformato la classica casetta di pan di zenzero in una miniatura,
da appoggiare su una monoporzione!

Sono un po’ più complicate da preparare, visto le dimensioni,
ma volete mettere portare in tavola tutte queste casettine?
L’effetto sorpresa è assicurato!

– Matteo –
Attrezzatura
Stampo in silicone con 8 cavità 
cilindriche da 5,5 cm di base per 3,5 cm di altezza
Stampo semisfere in silicone, 
da 3.5 cm di diametro
  
Pâte sucrée alle spezie
90 g burro freddo tagliato 
a cubetti
180 g farina debole 00
60 g zucchero a velo
5 g cannella in polvere
2 g zenzero in polvere
1 g noce moscata in polvere
1 g chiodi di garofano in polvere
1 g cardamomo in polvere
un pizzico di sale
25 g farina di mandorle
35 g uovo
  
Ghiaccia reale
150 g zucchero a velo
20 g albume pastorizzato 

Cake alle mandorle
35 g zucchero
20 g farina di mandorle
20 g farina 
45 g albumi
5 g zucchero di canna
35 g burro
5 g miele
  
Ganache montata al mascarpone
2,8 g gelatina 200 bloom
135 g latte
40 g miele
135 g cioccolato bianco
165 g mascarpone
125 g panna
1 bacca di vaniglia
  
Decorazione
Spray velluto bianco

Per la pâte sucrée sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Ritagliare le parti delle casette, con base quadrata da 3.5 cm, poi congelare di nuovo; cuocere in forno ventilato a 160° C per 12/15 minuti.

Per la ghiaccia reale mescolare lo zucchero a velo con l’albume, fino ad ottenere un composto liscio e trasferire in sac a poche. Assemblare e decorare a piacere le casette, utilizzando la ghiaccia.

Per il cake alle mandorle mettere il burro in un pentolino e farlo cuocere a fuoco basso fino a che non avrà raggiunto un color nocciola; filtrarlo, aggiungere il miele e tenere da parte. Montare gli albumi con lo zucchero di canna, aggiungere farina, mandorle e zucchero, amalgamando con una spatola. Per ultimo unire il burro, versare nelle semisfere di silicone, riempendole fino a ¾ dell’altezza, e cuocere in forno ventilato a 170° C per 15 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Far raffreddare completamente, smodellare e conservare in frigorifero.

Per la ganache idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte con il miele e i semini della bacca di vaniglia, poi unire la gelatina strizzata; versare sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare fino a 30° C poi unire il mascarpone, sempre emulsionando con il frullatore ad immersione ed infine la panna, versandola a filo, continuando a frullare. Filtrare, coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero almeno 12 ore. Riprendere la ganache a montarla con le fruste, poi trasferirla in una sac a poche.

Dressare la mousse negli stampi, fino a ¾ della loro altezza e inserire le semisfere di cake alle mandorle, lisciando bene la base; far congelare in freezer. Smodellare le monoporzioni, spruzzarle con lo spray velluto e lasciare in frigorifero un’ora. Posizionare una casetta su ogni monoporzione e servire.

Et Voilà!