Che ne dite di portare in tavola
a Natale un bel tronchetto?

Dolce tradizionale, che ho rivisitato in chiave moderna
con uno stampo che ricorda tanti tronchi impilati;
per il resto i gusti sono quelli classici…

a parte mango e cannella che però
con il cioccolato vanno a nozze!

– Matteo –
Biscuit al cacao
100 g uova
40 g zucchero di canna
15 g farina
15 g cacao amaro
  
Pâte sucrée al cacao
45 g burro freddo
85 g farina 00 
5 g cacao amaro
35 g zucchero a velo
Un pizzico di sale
12 g farina di mandorle
17 g uovo
  
Croustillant
10 g olio girasole
35 g cioccolato bianco
10 g mango disidratato
15 g biscotti sbriciolati 
Ganache cremosa
100 g latte intero
25 g tuorli
20 g zucchero
50 g cioccolato bianco
100 g mango fresco
7 g zucchero
1,5 g pectina
  
Mousse al cioccolato fondente
70 + 255 g panna
70 g latte
30 g tuorli
15 g zucchero
300 g cioccolato fondente 70%
3,5 g cannella
  
Decorazione
20 g cacao amaro 

Attrezzatura
Stampo Forêt Silikomart 
(o stampo rettangolare da 1100 ml)

Per la pâte sucrée sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Ritagliare un rettangolo da 19×6 cm, congelare ancora per pochi minuti e cuocere in forno ventilato a 160° per 15 minuti. Far raffreddare.

Per il biscuit montare i tuorli con 15 gr di zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; montare gli albumi a neve ferma, con il resto dello zucchero e poi aggiungerli ai tuorli, mescolando delicatamente con una spatola. Unire farina e caco setacciati, stendere, allo spessore di circa 0.8 cm, su una placca rivestita con carta da forno e cuocere in forno statico a 220° C per 6 minuti. Far raffreddare e poi tagliare un rettangolo da 19 x 6 cm e uno da 19 x 18 cm.

Per il croustillant far fondere il cioccolato assieme all’olio, unire il mango tagliato a cubetti, i biscotti sbriciolati e stendere sul rettangolo di pâte sucrée; appoggiare sopra il rettangolo più piccolo di di biscuit, avvolgere in pellicola trasparente e congelare.

Per la ganache cremosa tagliare a cubetti il mango e metterlo in un pentolino assieme allo zucchero; portare a bollore, unire la pectina, far bollire due minuti, mescolando, togliere dal fuoco e far raffreddare. Mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero; senza smettere di mescolare versare il latte caldo a filo, portare sul fuoco e cuocere fino a 82° C. Versare nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere il cioccolato bianco tritato, emulsionare e far intiepidire; coprire a contatto e lasciare in frigorifero un paio d’ore. Riprendere la ganache, mescolarla velocemente con una frusta e spalmarla sul rettangolo di biscuit rimasto; aggiungere la composta di mango e arrotolare dal lato lungo. Avvolgere con pellicola trasparente e congelare.

Per la mousse mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero; senza smettere di mescolare versare a filo i 70 g di panna scaldati con il latte, portare sul fuoco e cuocere fino a 82° C. Versare nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere il cioccolato tritato ed emulsionare; versare in una ciotola e lasciare raffreddare fino a 25° C poi unire la panna semimontata, amalgamando bene con una spatola.

Versare la mousse fino a circa metà dello stampo, poi mettere in freezer per una decina di minuti in modo che inizi a rapprendere. Inserire il rotolino di biscuit e premere, in modo da farlo affondare leggermente; coprire con il resto della mousse e chiudere con il rettangolo di pâte sucrée, ganache e biscuit, tenendo la  pâte sucrée verso l’esterno. Congelare.

Smodellare lo stampo, lasciare in frigorifero per almeno 4 ore e prima di servire spolverare con il cacao amaro.

Et Voilà!