Ho ereditato la ricetta della pasta frolla lievitata
– Monia –
da mia nonna Isolina, che era abituata a dosare gli ingredienti
con l’unità di misura “Nuccó” (un po’).
E con un po’ di pazienza e calma
escono delle belle geometrie di frutta.
Frolla morbida 250 g di farina 00 120 g di zucchero semolato 100 g di burro freddo a pezzetti 50 g di uova 15 g di tuorlo 8 g di lievito istantaneo 2 g di sale 1 bacca di vaniglia 1 buccia di limone non trattato
Metto tutto in planetaria con il gancio K e lavoro per un minuto a velocità media fino ad amalgamare gli ingredienti. Lascio riposare in frigo per almeno mezz’ora poi metto la pasta tra due fogli di carta forno e con un mattarello la stendo in uno spessore di circa 3 mm.
Frangipane ai frutti di bosco 150 g farina di mandorle 150 g burro a temperatura ambiente 150 g zucchero a velo 150 g uova 70 g farina 00 200 g di frutti di bosco
Lavoro in planetaria con il gancio k o con lo sbattitore il burro e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Sbatto le uova in una ciotola e le unisco a filo al composto facendo amalgamare bene. Aggiungo poi la farina di mandorle e la farina 00 e lavoro con la spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine aggiungo i frutti di bosco.
Crema pasticcera al limone 400 g di latte 100 g succo di limone 60 g di tuorlo 120 g di zucchero 50 g di amido di mais 250 g burro
Monto i tuorli d’uovo con la maizena e lo zucchero.
Porto il latte a sfiorare il bollore insieme alle bucce del limone tagliate grossolanamente evitando il bianco poi, con un colino, lo aggiungo a filo al composto di uova, mescolando con una frusta. Filtro il composto ottenuto nella pentola e aggiungo il succo di limone. Faccio cuocere a 90° C fino ad addensamento.
Lascio raffreddare 10 min e aggiungo metà del burro. Verso in una ciotola e metto la pellicola a contatto e lascio riposare. Una volta fredda con lo sbattitore elettrico frullo la crema ed aggiungo a pezzetti il restante burro a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Per decorare: 1 kg di frutti di bosco Gelatina alimentare liquida o spray In alternativa zucchero a velo
Rivesto con la frolla una tortiera per crostata da 22 cm con fondo estraibile. Riempio fino alla metà dell’altezza con il frangipane. Cuocio in forno ventilato a 180° C per 35 minuti. Lascio raffreddare. Aggiungo la crema mousseline e a cerchi concentrici i vari tipi di frutti di bosco.
Spennello la superficie con gelatina alimentare liquida o spray o cospargo semplicemente di zucchero a velo.
Cuore Bilancino 