Oggi, alle 15:30, c’è stato l’equinozio;
il che vuol dire che siamo ufficialmente in autunno.
Cosa c’è allora di meglio allora dell’entrement Equinoxe? 
Quella che vi propongo io è un mix della ricetta originale di @cyril_lignac e della versione di @aureliencohen

Vediamo insieme la Ricetta!

– Matteo –
Biscuit madeleine
90 g burro 
60 g uova 
45 g zucchero 
10 g miele 
25 g latte intero 
80 g farina 00 
3 g lievito chimico 
0,5 g vaniglia in polvere

Cremoso al caramello
125 g zucchero 
45 g acqua 
20 g sciroppo di glucosio
200 + 45 g panna
65 g tuorli
3 g gelatina 200 bloom
1,5 g fior di sale
  
Croustillant speculoos
30 g speculoos
40 g crema di speculoos
10 g cioccolato fondente
Ganache montata 
al cioccolato bianco
540 g panna fresca
140 g cioccolato bianco
4 g gelatina 200 bloom
1 bacca di vaniglia
  
Glassa bianca
9 g gelatina 200 bloom
60 g acqua
110 g zucchero
110 g sciroppo di glucosio
110 g cioccolato bianco
80 g latte condensato
45 g nappage neutro*
3 g colorante bianco in polvere
  
Decorazione
Mini caramelle mou 
Dosi per
8 persone
Attrezzatura
Anello in acciaio da 18 cm 
di diametro, alto 5 cm 
Anello in acciaio da 16 cm 
di diametro, alto 5 cm
Striscia di acetato 

Per il biscuit madeleine fondere il burro in un pentolino, fino a che non avrà raggiunto un color nocciola. Filtrare e tenere da parte. Mescolare con una frusta uova e zucchero e miele fino a che non sono amalgamati, poi unire farina e lievito setacciati e la polvere di vaniglia. Unire il latte e di seguito il burro nocciola tiepido, incorporandoli bene con la frusta. Stendere allo spessore di 1.5 cm su una placca ricoperta di carta da forno e cuocere a 170° C ventilato per 12 minuti, provando la cottura con uno stecchino. Lasciare raffreddare e coppare un disco da 16 cm di diametro.

Per il croustillant speculoos far fondere il cioccolato fondente e mescolarlo con la pasta speculoos e i biscotti sbriciolati. Stendere sul disco di biscuit e poi congelare.

Per il cremoso al caramello idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Mescolare con una frusta i 200 g di panna con i tuorli e tenere da parte. In una pentola realizzare un caramello con zucchero, glucosio ed acqua; una volta pronto deglassare con i 45 g di panna calda. Riportare sul fuoco e far sciogliere gli eventuali pezzetti di caramello rimasti. Versare a filo sul composto di panna e uova, mescolando bene con una frusta, mettere sul fuoco e cuocere fino a 84° C. Unire la gelatina scolata, filtrare ed unire il fior di sale; versare nell’anello da 16 cm, foderato sul fondo con pellicola trasparente e sui lati interni con acetato, ad uno spessore di 2 cm. Congelare.

Per la ganache montata mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldare metà della panna con i semi della vaniglia e lasciare in infusione 20 minuti; riscaldare nuovamente e versare sul cioccolato tritato e la gelatina scolata. Mixare con un frullatore ad immersione e unire la panna fredda restante, sempre mixando. Coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero 12 ore.

Per la glassa idratare la gelatina in acqua fredda. In una pentola scaldare acqua, zucchero e glucosio fino a 103° C. In un boccale unire latte condensato, cioccolato tritato, nappage neutro e gelatina strizzata; versare a filo il liquido bollente ed emulsionare con il frullatore ad immersione, unendo il colorante bianco. Filtrare, trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare 12 ore in frigorifero.

Riprendere la ganache e montarla con le fruste elettriche, poi versarla in una sac à poche. Foderare la base dell’anello da 18 cm con pellicola trasparente e i lati interni con l’acetato. Appogiare sulla base il biscuit madeleine, con il lato del croustillant verso l’alto e coprire con uno strato di 1 cm di ganache. Far rapprendere pochi minuti in freezer, inserire il disco di cremoso al caramello e coprire fino al bordo con il resto della ganache; lisciare bene la superficie, poi congelare.

Sformare la torta, appoggiarla su una griglia e glassarla con la glassa scaldata a 32° C. Lasciare scongelare in frigorifero almeno 5 ore poi, prima di servire, decorare con le mini caramelle mou.

*Nappage neutro
6 g gelatina 200 bloom
250 g acqua
50 g glucosio
140 + 5 g zucchero semolato
2,5 g pectina NH (o 10 g fruttapec 1:1)
15 g succo di limone

Per il nappage neutro, idratare la gelatina in abbondante acqua fedda. Versare in una pentola acqua, 140 g di zucchero, glucosio e portare a 106° C; togliere dal fuoco, unire la pectina mescolata con i 10 g di zucchero, mescolando con una frusta, poi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e strizzata, il succo di limone, mescolare con la frusta e filtrare; usare a 32° C. La rimanenza si conserva in frigorifero fino a 3 mesi.

Et Voilà!