Se vi piacciono i fichi, questo dolce è perfetto per voi… non si direbbe, ma è una cheesecake, profumata alle foglie di fico e con un cuore di fichi freschi. Avete presente l’odore che si sente nelle vicinanze delle piante di fico? Ecco, sono le foglie, che usate in infusione, donano un sapore fantastico alla preparazione, perfetta per l’estate. Io vi lascio la ricetta, voi provatela e poi fatemi sapere 😋

– Matteo –
Attrezzatura
6 Anelli Tarte Ring Round Ø50 h35 mm Silikomart Professional
Stampo Truffles 70 Silikomart Professional
Stampo Truffles 20 Silikomart Professional

Confit di fichi
130 g purea di fichi
1,5 g pectina NH
10 g zucchero semolato

Base shortbread
150 g farina 00
55 g zucchero a velo
35 g mandorle
2 g fior di sale
35 g uova
75 + 90 g burro 
Mousse cheesecake
2,1 g gelatina 200 bloom
100 g panna+10 g foglie di fico
200 g formaggio di capra fresco
35 g zucchero a velo
Qb vaniglia

Nappage neutro
6 g gelatina 200 bloom
250 g acqua
50 g glucosio
140 + 5 g zucchero semolato
2,5 g pectina NH (o 10 g fruttapec 1:1)
15 g succo di limone

Decorazione
Foglie di fico

Per il confit, far scaldare in un pentolino la purea fino a circa 40° C. Unire la pectina mescolata con lo zucchero, portare a bollore a fuoco medio e, sempre mescolando, lasciare cuocere per 2 minuti. Versare in 6 cavità dello stampo Truffles 20 , far raffreddare e poi congelare.

Per la base shortbread, frullare lo zucchero a velo con le mandorle, farina e sale fino ad ottenere una polvere fine; aggiungere il burro (75 g) e continuare a frullare fino ad ottenere un composto sabbiato; unire l’uovo e frullare ancora brevemente fino a che l’impasto non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno all’altezza di 3 mm; eliminare il foglio di carta superiore e cuocere in forno ventilato a 155° C per 15/20 min, fino a che non sarà ben dorato. Far raffreddare, frullare fino ad ottenere una polvere fine, trasferire in una ciotola, aggiungere il restante burro, fuso, e distribuire negli anelli, pressando bene e creando una concavità sulla parte superiore. Mettere in freezer fino a che non sarà congelato; estrarre dagli anelli e conservare in freezer fino al momento dell’uso.

Per la mousse, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Portare quasi a bollore la panna con le foglie di fico spezzettate, toglierla dal fuoco, coprire, e lasciare in infusione 30 minuti; filtrare, strizzando bene le foglie, eventualmente aggiungere altra panna per riportarla al peso iniziale, poi mettere in frigorifero finché non sarà ben fredda. In una ciotola versare formaggio, panna infusa, zucchero, vaniglia a piacere e montare con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido e lucido; aggiungere a filo la gelatina scolata e sciolta, sempre montando con le fruste. Versare la mousse in 6 cavità dello stampo Truffles 70, fino a circa metà altezza, far rapprendere qualche minuto in freezer poi aggiungere gli inserti di confit congelati, premendo leggermente; versare la restante mousse e lasciare congelare in freezer.

Per il nappage neutro, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in una pentola acqua, 140 g di zucchero, glucosio e portare a 106° C; togliere dal fuoco, unire la pectina mescolata con i 10 g di zucchero, girando con una frusta, poi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e strizzata, il succo di limone, mescolare con la frusta e filtrare. La rimanenza si conserva in frigorifero fino a 3 mesi.

Smodellare le cheesecake, glassarle con il nappage portato a 32° C circa, appoggiarle sulle basi e decorare con le foglie di fico. Lasciare scongelare in frigorifero per 2 ore prima di servire.

Et Voilà!