Dopo Pompelmo Love e Cuor di Mela, un ultimo dolce per San Valentino; questa volta delle mono porzioni, con un abbinamento super classico, lamponi e pistacchio. Nessun colorante per la mousse, solo purea di lamponi, che assieme al pralinato di pistacchio crea un’esplosione di gusto. Da condividere con le persone a cui volete bene ♥️

– Matteo –
Attrezzatura

Stampo Coccola Silikomart (o 6 stampi mono porzioni da 130 ml l'uno)

Pralinato di pistacchi
300 g pistacchi tostati sgusciati non salati*
150 g zucchero semolato
50 g acqua 
6 g sale

Financier
30 g pistacchi tostati sgusciati salati
50 g zucchero a velo
20 g farina di riso
10 g amido di mais
4 g lievito chimico
95 g uova
60 g burro fuso
8/10 lamponi

Mousse ai lamponi
250 g purea di lamponi
7,2 g gelatina 200 bloom
55 g zucchero
210 g panna

Glassa croccante
100 g cioccolato bianco
15 g olio di semi (vinacciolo o anche di girasole)
15 g pistacchi tostati sgusciati salati

Decorazione
Purea di lamponi

Per il pralinato, tostare i pistacchi a 150° C per 10 minuti. Versare in una pentola acqua e zucchero, portare a 110° C e unire i pistacchi tostati. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, a fuoco medio; all’inizio lo zucchero sabbierà i pistacchi, poi inizierà a caramellare. Quando lo zucchero avrà raggiunto un colore ambrato, versare il tutto su un foglio di carta da forno o un tappetino di silicone e fare raffreddare. Rompere grossolanamente, mettere in un mixer potente assieme al sale e frullare fino ad ottenere una crema (fare delle pause ogni minuto di azionamento del mixer, in modo da evitare surriscaldamento). Travasare in un barattolo e conservare a temperatura ambiente fino a 6 mesi.

*In caso si utilizzassero pistacchi tostati e salati, diminuire di metà la dose di sale indicata in ricetta.

Per il financier, frullare in un mixer i pistacchi con tutte le polveri, fino a che non si otterrà un composto fine. Versare in una ciotola, aggiungere le uova, incorporare con una spatola, poi unire il burro fuso tiepido. Colare in un anello da 18 cm di diametro, aggiungere i lamponi tagliati a metà e cuocere in forno ventilato a 170° C per 20 minuti. Sfornare, togliere l’anello, coprire subito con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Per la mousse, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare 100 g di purea con lo zucchero, fino a che non si sarà sciolto, poi unire la gelatina idratata e strizzata; aspettare che il composto raggiunga i 30° C ed unire la panna semi montata, aggiungendola in 3 volte e mescolando delicatamente con una spatola.

Per la glassa croccante, tritare grossolanamente a coltello i pistacchi. Fondere a microonde o bagnomaria il cioccolato, aggiungere l’olio ed amalgamare; unire i pistacchi, mescolare velocemente e versare in un contenitore alto, poco più grande del diametro delle monoporzioni. Usare a 35° C.

Ritagliare il financier con un coppa pasta poco più piccolo della dimensione della base di ogni cavità dello stampo; aiutandosi con una sac a poche, dressare sopra ogni disco di financier uno strato di circa 1 cm di pralinato, poi congelare. Versare la mousse nelle cavità ed inserire l’inserto congelato, lato financier verso l’alto, in modo che sia a filo del bordo dello stampo, poi congelare. Smodellare e inserire in ogni mono porzione due stuzzicadenti, poi immergerle per metà nella glassa, appoggiandole poi su un foglio di carta da forno o un tappetino in silicone; lasciare in frigorifero per 3 ore, poi prima di servirle decorare con poca purea di lamponi.

Et Voilà!