Queste mono porzioni nascono per un errore. Preparando la Bûche de Noël alla cannella, ho sbagliato le dosi e mi sono ritrovato con della ganache montata che avanzava… la soluzione? Versarla in degli stampi da mono porzione, in modo da avere a disposizione dei dolci già pronti da decorare e servire, nel giro di poche ore. Avvolte in una glassa croccante al cioccolato, non hanno nemmeno bisogno delle posate, basta prenderle con le mani e gustarle 😋

– Matteo –
Attrezzatura
Stampo Mini Goccia Silikomart (o 6 stampi mono porzioni da 90 ml l'uno)

Ganache montata alla cannella
2,5 g gelatina 200 bloom
125 g latte
5 g cannella in polvere
120 g cioccolato bianco
155 g formaggio spalmabile
125 g panna

Glassa croccante
150 g cioccolato fondente 70%
25 g olio di semi (vinacciolo o anche di girasole)
20 g mandorle tostate

Decorazione
Pâte sucrée
Foglia oro

Per la ganache montata, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare fin quasi a bollore il latte con la cannella, togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti; filtrare, se necessario riportare al peso iniziale aggiungendo altro latte, poi scaldare di nuovo,  aggiungendo la gelatina idratata e strizzata. Versare in 3 volte sul cioccolato bianco, precedentemente fuso a microonde o bagnomaria, mescolando con una spatola in modo da creare un’emulsione; aggiungere il formaggio spalmabile, emulsionando con un frullatore ad immersione ed infine la panna fredda, sempre emulsionando. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per la glassa croccante, tritare grossolanamente a coltello le mandorle. Fondere a microonde o bagnomaria il cioccolato, aggiungere l’olio ed amalgamare; unire le mandorle, mescolare velocemente e versare in un contenitore alto, poco più grande del diametro delle monoporzioni. Usare a 35° C.

Riprendere la ganache e montarla con le fruste elettriche o in planetaria, fino ad ottenere un composto morbido ed areato, poi trasferire in sac a poche. Dressare all’interno delle cavità dello stampo, lisciare la superficie con una spatola a gomito e congelare.

Smodellare e inserire in ogni mono porzione due stuzzicadenti, poi immergerle per metà nella glassa, appoggiandole poi su un foglio di carta da forno o un tappetino in silicone; lasciare in frigorifero per 3 ore, poi prima di servirle decorare con pâte sucrée e foglia oro.

Et Voilà!