Sì, avete letto bene, capperi 😅
Prima di storcere il naso però
pensate che nei dolci il sale ci va sempre,
anzi, la nota salata gli regala quello sprint in più.

La ricetta è di @jacquesgenin
e l’ho presa dal libro “Le Paris des Pâtissières”
(che torno a consigliarvi);

io ho solo cambiato il tipo di pralinato,
ho usato quello di nocciole, e fatto delle monoporzioni…
fidatevi di me, queste tartellette sono una bomba

💣

– Matteo – 
Pâte sucrée alle nocciole
45 g burro freddo
90 g farina 00 
30 g zucchero a velo
1 g fior di sale
12 g farina di nocciole
17 g uovo
  
Doratura
20 g uovo
5 g panna
  
Pralinato di nocciole
150 g nocciole sgusciate
75 g zucchero semolato
24 g acqua
3 g fior di sale
Pralinato ai capperi
25 g burro
150 g pralinato di nocciole
30 g capperi sotto sale
62 g cioccolato fondente 70%
  
Ganache al cioccolato fondente
180 g panna
32 g miele
150 g cioccolato fondente 70%
32 g burro 
Attrezzatura
6 anelli microforati da 8 cm 
  di diametro

Decorazione
Capperi sotto sale

Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Foderare gli anelli e congelare.

Cuocere in forno ventilato a 160° C per 12 minuti, togliere gli anelli, spennellare internamente ed esternamente con la doratura e rimettere in forno ancora per 3 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per il pralinato di nocciole, tostare le nocciole per 20 minuti in forno ventilato a 150° C. Versare acqua e zucchero in una pentola, portare a 110° C, unire le nocciole e mescolare con un cucchiaio di legno, fino a che lo zucchero non diventerà caramello. Stendere su un tappetino di silicone, far raffreddare e poi passare al mixer, fino ad ottenere una pasta; aggiungere infine il sale e mescolare bene.

Per il pralinato ai capperi, far fondere il cioccolato con il burro ed unirlo al pralinato. Sciacquare velocemente i capperi sotto l’acqua, asciugarli e tritarli grossolamente, poi aggiungerli al composto al pralinato; stendere nei fondi delle tartellette e lasciare in frigorifero un’ora.

Per la ganache far fondere il cioccolato fondente a bagnomaria o microonde. Far scaldare la panna con il miele, versare sul cioccolato e mescolare bene, emulsionando; unire il burro, mescolare ancora e poi versare nelle tartellette, sopra il pralinato. Far riposare in frigorifero un paio d’ore.

Scegliere dei capperi abbastanza grossi, sciacquarli ed aprire delicatamente i petali, poi usarli per decorare le tartellette, lasciandole 30 minuti a temperatura ambiente prima di servirle.

Et Voilà!