Nocciole, Gianduia e Tartufo nero

Frolla alla nocciola
250 g di farina
50 g di farina di nocciole
125 g di burro morbido
85 g di zucchero a velo
1 uovo 
1 pizzico di sale

Mescolo tutti gli ingredienti insieme e lascio riposare per mezz’ora in frigo. Poi stendo la frolla tra due fogli di carta forno e con il mattarello tiro una sfoglia di circa 3 mm e metto in congelatore. Passati 10 minuti formo le crostatine con degli stampi microforati. Cuocio in forno per 12/15 minuti a 170° C ventilato. Lascio raffreddare completamente poi sformo e adagio su un piatto da portata

Caramello salato
250 g di zucchero semolato
250 g di panna
60 g di burro
2 g di fior di sale

In un pentolino caramello lo zucchero fino ad una colorazione dorata poi aggiungo la panna fatta bollire precedentemente; giro velocemente fino a quando non ottengo una salsa liscia. Tolgo dal fuoco il pentolino e aggiungo il burro, il sale e Lascio raffreddare. Inserisco poi nelle tartellette per uno strato di circa 2 mm.

Croustillant al gianduia e nocciole
50 g zucchero a velo
45 g granella di nocciole
20 g di cioccolato gianduia
40 g di corn flakes sbriciolati
10 g di burro morbido

Sciolgo il cioccolato al  microonde e tosto le nocciole in forno a 150° C per 5/7 minuti. In una ciotola amalgamo tutti gli ingredienti poi tiro l’impasto, tra due fogli di carta forno bagnati, con il mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di 2 mm. Lascio solidificare in frigo poi coppo con lo stesso stampo della tartelletta e adagio sopra al caramello salato.

Cremoso alla nocciola e cioccolato gianduia
150 g latte
150 g di panna
150 g di cioccolato gianduia
150 g di cioccolato al latte
65 g di tuorli
4 g di gelatina
20 g di acqua
60 g di pasta di nocciole di Giffoni
20 g di tartufo nero o scorsone

In una pentola unisco il latte e la panna e porto a sfiorare il bollore. Verso poi il liquido in una ciotola dove ho sbattuto i tuorli. Rimetto sul fuoco e cuocio fino a 82° C. Spezzetto i due cioccolati, li sciolgo a bagnomaria e incorporo alla crema di uova. Unisco la gelatina precedentemente ammollate in acqua per 5 volte il suo peso e metto a raffreddare; aggiungo il pralinato e gratto finemente il tartufo. Amalgamo bene poi metto in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Monto con le fruste fino ad ottenere una consistenza spumosa. Inserisco in una sac a poche e riempio la crostatina fino al bordo superiore, livellando con la spatola.

Mousse nocciola e gianduia
100 g pasta di nocciola
100 g di cioccolato gianduia
300 g panna semi montata
3 g di gelatina
50 g di zucchero a velo

Metto in ammollo la gelatina in acqua fredda, pari a 5 volte il suo peso. Sciolgo il cioccolato e la pasta di nocciole al microonde, poi aggiungo la gelatina sciolta al microonde e amalgamo bene. Monto la panna con lo zucchero e la incorporo con una spatola al cioccolato, poi inserisco in una sac a poche con bocchetta da saint honorè e lascio riposare in frigo almeno 2 ore. Procedo poi a ricoprire con dei movimenti ondulatori le crostatine.

Infine decoro con fettine di tartufo nero, mezze nocciole, granella di nocciole e foglia oro.