Ormai lo dovreste sapere,
uno dei miei pasticceri preferiti è Cedric Grolet,
riesce a creare dei dolci che sono una meraviglia
per gli occhi e un piacere per il palato;
ad ogni morso si riescono a trovare un mix
di sapori e consistente che sorprendono.
Quindi, se amate le nocciole, questo è il dolce che fa per voi.
Non è nemmeno troppo difficile da replicare,
basta un minimo di pazienza…ma sarete ripagati dal risultato, promesso!
– Matteo –
Ganache montata alla nocciola 2,5 g gelatina 200 bloom 15 g acqua 110 g latte intero 40 g nocciole tostate tritate grossolanamente 50 g cioccolato bianco 40 g pasta di nocciole 225 g panna Caramello cremoso 110 g panna 30 + 26 g latte intero 85 g glucosio 1,3 g fior di sale 50 g zucchero semolato 40 g burro Biscotto morbido alla nocciola 16 g burro morbido 16 g pasta di nocciole 25 g tuorli 25 g zucchero semolato 2 g farina 00 2 g fecola 33 g albumi 8 g nocciole tritate
Pralinato di nocciole
100 g nocciole tostate
50 g zucchero semolato
16 g acqua
2 g fior di sale
Rivestimento
100 g burro di cacao
100 g cioccolato bianco o
al latte
Decorazione
Cioccolato fondente temperato
Polvere oro
Attrezzatura 1 Stampo in silicone a sfere da 5,5 cm di diametro 1 Stampo in silicone a semisfere da 4 cm di diametro Spazzola di metallo Acetato Guanti in lattice
Per la ganache idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte con le nocciole tostate e lasciare in infusione per 30 minuti; filtrare, aggiungere altro latte per tornare al peso iniziale e scaldare nuovamente.
Inserire nel boccale del frullatore ad immersione il cioccolato bianco tritato e versare sopra il latte caldo; emulsionare, aggiungere la gelatina, emulsionare ancora e poi aggiungere pasta la pasta di nocciole e la panna. Emulsionare, coprire a contatto con della pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per 12 ore almeno. Montare leggermente con le fruste o con la planetaria; trasferire poi in sac a poche.
Per il caramello cremoso scaldare panna, la prima pesata di latte, 16 gr di glucosio e il fior di sale. Fare un caramello biondo con lo zucchero ed il resto del glucosio, poi deglassare con il composto di panna caldo; portare a 105°, togliere dal fuoco e, quando raggiunge i 70° C, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Diluire con la seconda pesata di latte e versare in 8 semisfere, riepiendole per ¾ dell’altezza. Congelare.
Per il biscotto morbido montare con le fruste il burro con la pasta di nocciole, poi unire i tuorli mescolati con 8 gr di zucchero, continuando a montare per un paio di minuti. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero rimanente, poi unirli delicatamente, con una spatola, al composto di tuorli; setacciare farina e fecola ed unirle all’impasto. Mescolare brevemente, stendere allo spessore di 5 mm sulla placca da forno foderata con un tappetino in silicone, cospargere con le nocciole tritate e cuocere in forno ventilato a 175° C per 12 minuti.
Sfornare, lasciare intiepidire leggermete, coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare. Coppare dei dischi da 3 cm di diametro e appoggiarli in 4 semisfere, sopra il caramello ancora non del tutto congelato. Coprire a filo con altro caramello e congelare.
Per il pralinato cuocere acqua e zucchero fino a 110° C, aggiungere le nocciole, far caramellare, stendere su un foglio di carta da forno e far raffreddare. Spezzettare grossolanamente e frullare nel mixer, assieme al fior di sale, fino ad ottenere una crema. Versare sul caramello congelato, nelle 4 semisfere rimaste. Congelare.
Unire le semisfere, due a due, lisciandole bene con i guanti in lattice, poi rimettere in freezer.
Riempire per ¾ le sfere con la ganache montata, inserire al centro l’inserto di caramello e lisciare a filo con altra ganache, poi congelare. Sformare le sfere e, con la ganache rimasta, formare le punte delle nocciole, poi congelare.
Riprendere le nocciole e, aiutandosi con i guanti in lattice, lisciarle bene, poi inserire nella base uno stecchino in legno; rimettere in freezer.
Fondere a bagnomaria il burro di cacao con il cioccolato, versare in un contenitore alto e stretto, poco più grande del diametro delle nocciole; aspettare che arrivi a 40° C e poi immergerci velocemente le nocciole, in modo che siano coperte uniformemente. Lasciare solidificare per un paio di minuti, rigare la superficie con la spazzola di metallo, spennellare con la polvere d’oro ed eliminare lo stecchino; chiudere i buchi rimasti sulla base con una goccia di composto al burro di cacao.
Ritagliare delle strisce di acetato della dimensione di circa 25 x 6 cm, spennellarle con il cioccolato temperato, lasciare cristallizzare per qualche istante e poi avvolgerle attorno alle nocciole. Lasciare in frigorifero a scongelare per 3 ore. Togliere delicatamente l’acetato e servire.
Cuore Bilancino 