Quanto mi piacciono le tartellette…
Basta un guscio sottile di pâte sucrée per creare dei gioiellini!

Prendendo spunto da una ricetta di @aureliencohen 
ho preparato questo dolce molto semplice,
ma al tempo stesso veramente buono;

Pochi ingredienti, che però, combinati tra loro,
danno il massimo!

– Matteo –
Pâte sucrée alle nocciole
45 g burro freddo
90 g farina 00 
30 g zucchero a velo
1 g sale
12 g farina di nocciole
17 g uovo
 
Doratura
20 g uovo
5 g panna
 
Pere tatin
500 g pere
25 g miele
25 g sciroppo di glucosio
25 g burro
100 g zucchero
45 g panna
6 g gelatina 200 bloom
 
Frangipane alle nocciole
60 g zucchero
60 g burro
60 g farina di nocciole
60 g uova
Crema pasticcera
160 g latte intero
40 g tuorli
40 g zucchero
16 g amido di mais
2,5 g gelatina
15 g burro
 
Nappage neutro
250 g acqua
50 g sciroppo di glucosio
140 + 5 g zucchero semolato
2,5 g pectina
15 g succo di limone
6 g gelatina 200 bloom
 
Decorazione
30 g lamelle di mandorle
Attrezzatura
6 anelli microforati 
da 8 cm di diametro
6 anelli da 7,5 cm di diametro

Per il nappage neutro, idratare la gelatina. Scaldare assieme i 140 g di zucchero con sciroppo di glucosio e acqua e portare a 106° C. Unire lo zucchero rimasto mescolato con la pectina, incorporare bene e portare a bollore; togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e il succo di limone. Mixare con il frullatore ad immersione, filtrare, coprire a contatto e lasciare una notte in frigorifero.

Per la pâte sucrée sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Foderare gli anelli e congelare. 

Per le pere tatin idratare la gelatina in acqua fredda. Pulire le pere e tagliarle a cubetti di 1 cm circa. In una padella far fondere burro, miele, glucosio e poi aggiungere le pere; cuocere a fuoco medio per 5 minuti circa, mescolando ogni tanto.

Fare un caramello a secco con lo zucchero, togliere dal fuoco, deglassare con la panna calda e rimettere sul fuoco, per sciogliere eventuali grumi di zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere le pere e la gelatina scolata e strizzata; mescolare bene, dividere negli anelli da 7,5 cm di diametro, foderati con acetato, e congelare. Non avendo a disposizione 6 anelli, stendere a 2 cm, congelare e poi coppare. 

Per il frangipane montare con una frusta tutti gli ingredienti, poi trasferire in sac a poche e conservare in frigorifero.

Per la crema pasticcera idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare in una ciotola uova, zucchero ed amido; versare a filo il latte caldo, portare sul fuoco e cuocere, sempre mescolando, fino ad 84° C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina scolata, il burro, trasferire in una ciotola, coprire a contatto con della pellicola e far raffreddare.

Riprendere le basi congelate delle tartellette e cuocerle in forno ventilato a 160° C per 12 minuti, estrarle dal forno, sfilare gli anelli e spennellarle con l’uovo mescolato con la panna; suddividere il frangipane nelle basi e cuocere ancora per 15 minuti. Sfornare e far raffreddare, poi riempire a filo con la crema pasticcera e trasferire in frigorifero.

Smodellare le pere tatin dagli anelli e glassare con il nappage scaldato a 32° C; appoggiare sulle tartellette, lasciare scongelare in frigorifero per 3 ore circa, decorare con le lamelle di mandorle e servire.

Et Voilà!