Natale è stupore e magia.
Anche da grandi Natale è ritrovare la luce
di quando eravamo piccolini e concedersi
qualche coccola in più.

Il pandoro è senz’altro il dolce delle feste,
il mio vuole essere un omaggio alla sua fama,
in chiave golosa e moderna.

– Matteo –
Sponge cake alle spezie
60 g uova
60 g burro morbido
60 g zucchero di canna
30 g farina di segale
30 g farina 00
2 g lievito chimico
1 arancia
1 g sale
1 g cannella in polvere
1 g zenzero in polvere
0,5 g anice in polvere
0,5 g cardamomo in polvere
  
Mousse al caramello
90 g zucchero
60 g latte
60 + 300 g panna 
6,3 g gelatina
60 g formaggio spalmabile
15 g miele
1 stecca di cannella
1 g fior di sale  
Composta di albicocche speziate
100 g succo di arancia
12 g Cointreau
55 g albicocche secche
1 anice stellato
½ stecca di cannella
1,6 g gelatina 
Attrezzatura
Stampo in silicone 
a forma di pandorini 
(6 in tutto, 140 ml ognuno)

Stampo semisfere in silicone, 
da 3.5 cm di diametro

Per la composta di albicocche, idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare a cubetti le albicocche, poi metterle in un pentolino assieme a tutti gli altri ingredienti; portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciare in infusione un’ora. Eliminare l’anice stellato, unire la gelatina scolata e fusa, a microonde o in un pentolino, e colare negli stampi a semisfera. Congelare, unire le semisfere due a due e rimettere in freezer.

Per la mousse, idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte con i 60 g di panna e la vaniglia. Versare in un pentolino capiente lo zucchero e farlo caramellare; deglassare con la panna calda filtrata e far cuocere per qualche minuto, in modo da sciogliere eventuali grumi di zucchero. Aggiungere il fior di sale, la gelatina scolata e il formaggio sfaldabile, il miele, far raffreddare fino a circa 30° C e poi unire la panna semimontata, amalgamando delicatamente con una spatola.

Per la sponge alle spezie montare il burro morbido con lo zucchero di canna e la scorza grattugiata dell’arancia; quando il composto è spumoso aggiungere le uova e incorporarle bene. Versare tutte le polveri, amalgamare e poi stendere a circa 0.7 cm di altezza su una placca rivestita con carta da forno. Cuocere in forno a 180° C per 15 minuti circa, controllando la cottura con uno stecchino. Far raffreddare e coppare dei dischetti poco più piccoli della base degli stampi.

Versare la mousse negli stampi, per ¾ dell’altezza, inserire le sfere di composta di albicocche, premendo un poco, coprire con altra mousse e chiudere con un dischetto di sponge alle spezie. Congelare almeno una notte in freezer.

Smodellare i pandori, lasciarli in frigorifero un paio d’ore, poi decorarli e servirli.

Et Voilà!