Il mio curriculum a Bake Off, un dolce a cui tengo molto. Sotto il tendone ho dovuto correre, forse non era perfetto come avrei voluto, ma all’assaggio è stato un successo!

– Matteo –

Pâte sucrée
90 g burro freddo 
tagliato a cubetti
180 g farina debole 00
60 g zucchero a velo
un pizzico di sale
25 g farina di mandorle
35 g uovo
  
Composta di lamponi
210 g purea di lamponi
15 g zucchero semolato
30 g glucosio
2,5 g pectina
  
Dacquoise al timo
35 g farina di mandorle
25 g zucchero a velo
15 g farina 00
80 g albumi
20 g zucchero semolato
7 g foglie di timo fresco 
Strato croccante
10 g olio girasole
35 g cioccolato bianco
8 g lamponi disidratati
15 g pâte sucrée cotta e 
sbriciolata
  
Mousse al cioccolato bianco
90 g latte intero
150 g cioccolato bianco
6 g gelatina in fogli 200 bloom
200 g panna 
Attrezzatura
Stampo Chic Eclair Silikomart

Nella planetaria con foglia miscelare burro, farina, zucchero, sale e farina di mandorle, fino a ottenere una sabbiatura. Aggiungere le uova, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, lavorando il meno possibile. Stendere a 2mm e lasciare riposare in congelatore 10 minuti. Ritagliare poco più grande della dimensione degli stampi e cuocere a 165° C in forno ventilato per 12 minuti.

Per la composta scaldare la purea con il glucosio, fino a 40° C. Aggiungere pectina, zucchero e far bollire 2 minuti. Congelare nello stampo per inserti.

Per la dacquoise montare gli albumi con lo zucchero. Setacciare farina, farina di mandorle, zucchero a velo e aggiungerlo agli albumi. Unire le foglioline di timo, stendere allo spessore di 1 cm, inserire i lamponi tagliati a metà e cuocere a 170° C ventilato per 12 minuti. Raffreddare.

Per la mousse reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte fino al bollore, scioglierci la gelatina e versarlo sul cioccolato tritato; incorporare con un frullatore ad immersione e lasciare raffreddare a 25° C. Unire poi la panna semimontata.

Aiutandosi con una sac à poche fare uno strato di mousse negli stampi, lasciare rapprendere pochi minuti in freezer, poi inserire il confit congelato e coprire con dell’altra mousse. Rimettere al fresco per pochi minuti poi inserire la dacquoise e lo strato croccante, tagliati a misura. Lisciare fino al bordo con poca mousse e congelare.

Smodellare dagli stampi, appoggiare sulle basi di sucrée e far scongelare in frigorifero per un’ora. Decorare con lamponi freschi e servire.

Et Voilà!