La festa della Mamma si avvicina, non vorrete per caso farvi trovare impreparati, giusto? Vi aiuto allora io con queste buonissime tartellette 😋
– Matteo –
Per realizzarle ho utilizzato due coperture, fragola e yuzu, della gamma Inspiration di Valrhona. Sono prodotte esclusivamente con frutta fresca, zucchero e burro di cacao, per un prodotto senza coloranti né aromi, perfetto per ottenere un gusto armonioso ma allo stesso tempo deciso.
Che ne dite, vi ho convinto a preparale alle vostre mamme? ❤️🍓🍋
Attrezzatura
8 anelli per crostate da 7 cm di diametro
Ganache montata Inspiration Fragola
1,2 g gelatina 200 bloom
65 g purea di fragole
160 g Inspiration Fragola
225 g panna
Pâte sucrée
45 g burro freddo
90 g farina 00
30 g zucchero a velo
0,9 g fior di sale
12 g farina di mandorle
17 g uovo
Doratura
20 g uovo
10 g panna
Biscuit Joconde
50 g uova
30 g mandorle in polvere
30 g zucchero a velo
35 g albumi
10 g zucchero semolato
20 g farina 00
10 g burro fuso
Fragole al forno
500 g fragole
15 g zucchero a velo
Qb olio evo
Qb vaniglia in polvere
Cremoso Yuzu
1,3 g gelatina 200 bloom
50 g succo di limone
70 g Inspiration Yuzu
95 g panna
Decorazione
Decori in cioccolato bianco
Foglia oro
Per la ganache montata, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare la purea fin quasi a bollore, unire la gelatina idratata e strizzata e versare in una brocca, sopra l’Inspiration Fragola; aspettare un paio di minuti, poi emulsionare con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere un composto omogeneo. Per ultima versare a filo la panna, sempre emulsionando, poi coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare 12 ore in frigorifero. Al momento dell’utilizzo montare con le fruste elettriche o in planetaria, fino ad ottenere un composto areato e stabile, poi trasferire in una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm di diametro.
Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm e congelare; foderare gli anelli e congelare nuovamente. Cuocere in forno ventilato a 160° per 15 minuti, togliere dall’anello, spennellare internamente ed esternamente con la doratura (mescolare uovo e panna fino ad avere un composto omogeneo) e rimettere in forno ancora per 10 minuti o fino a doratura desiderata; sfornare e lasciare raffreddare.
Per il biscuit joconde, montare assieme uova, mandorle in polvere e zucchero a velo, fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Montare gli albumi con lo zucchero, ottenendo una meringa morbida; amalgamarla al composto di tuorli, mescolando delicatamente con una spatola e alternandola con la farina setacciata. Per ultimo unire il burro fuso, poi stendere a 5 mm di altezza in una teglia foderata con carta da forno. Aggiungere a piacere le fragole tagliate a fettine e cuocere in forno ventilato a 200° C per 10 minuti o fino a doratura; sfornare, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
Per le fragole al forno, tagliare a fette le fragole e versarle in una pirofila. Condirle con zucchero, vaniglia, olio e cuocere in forno ventilato a 150° C per 25 minuti, mescolandole ogni tanto; sfornare e lasciare raffreddare.
Per il cremoso yuzu, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare fin quasi a bollore il succo di limone, unire la gelatina idratata e strizzata e versare in una brocca, sopra l’Inspiration Yuzu; aspettare un paio di minuti, poi emulsionare con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere un composto omogeneo. Per ultima versare a filo la panna, sempre emulsionando.
Ritagliare il biscuit e metterlo sul fondo delle tartellette, poi distribuire le fragole al forno, premendole leggermente (dovranno avere un’altezza di 3 mm circa); frullare le fragole avanzate e trasferire il composto in una piccola sac à poche. Versare il cremoso yuzu fino ad arrivare al bordo delle tartellette e lasciare riposare in frigorifero fino a cristallizzazione. Riprendere le tartellette e dressare la ganache montata, creando dei grossi petali; versare al centro il frullato di fragole al forno e lasciare stabilizzare in frigorifero per un paio d’ore. Al momento di servire le tartellette decorarle con i decori in cioccolato bianco e la foglia oro.
Cuore Bilancino 