L’abbinamento gianduia e yuzu, come sapete, mi piace molto e torno, anzi, torniamo a riproporvelo per un gâteau de voyage che è l’ideale per il pic nic di pasquetta… meteo permettendo ovviamente 😅. Con Monia e Arturo abbiamo pensato ad un dolce non troppo difficile da preparare (l’unica piccola difficoltà è la pre-cristallizzazione del cioccolato), ma che vi farà fare un figurone sia per l’aspetto che per il gusto, promesso 😊

– Matteo –
Attrezzatura
Stampo Turin 620 Silikomart Professional 

Cake al Gianduia
65 g uova
90 g zucchero di canna
50 g farina 00
10 g cacao amaro
1,6 g lievito chimico
0,5 g sale
40 g panna
10 g latte
20 g burro
30 g gianduia
Ganache yuzu
50 g succo di limone
50 g zucchero semolato
5 g sciroppo di glucosio
170 g Inspiration Yuzu
15 g burro anidro

Camicia fondente
400 g cioccolato fondente Equatoriale 55%

Decorazione
Foglia oro

Per il cake, mescolare con una frusta le uova con lo zucchero. Unire le polveri setacciate, amalgamando con una spatola, poi panna, latte, burro fuso e gianduia fuso a bagnomaria o microonde. Versare nello stampo precedentemente spruzzato con spray staccante (o burro fuso) e cuocere in forno ventilato a 160° C per 35/40 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Sfornare, lasciare riposare qualche minuto poi sformare, avvolgere con pellicola e lasciare raffreddare.

Per la ganache, versare in un pentolino succo di limone, zucchero, sciroppo di glucosio e portare a 104° C. Togliere dal fuoco e, quando raggiungerà 80° C, versare in una brocca, sopra l’Inspiration yuzu; aspettare qualche minuto e poi emulsionare con un frullatore ad immersione. Quando il composto raggiungerà i 35° C unire il burro anidro ed emulsionare di nuovo.

Per la camicia, fondere a bagnomaria o microonde il cioccolato, tenendone da parte circa 50 grammi, fino a che non raggiungerà la temperatura di 50/55° C. Trasferire in un’altra ciotola e, mescolando con una spatola, aggiungere poco alla volta il cioccolato tenuto da parte, facendo attenzione che sia tutto ben fuso, prima di metterne altro (potrebbe non essere necessario aggiungerlo tutto). Quando raggiungerà la temperatura di 28/29° C, rimettere su bagnomaria, o per pochi secondi in microonde, fino a che non arriverà alla temperatura di 31/32° C; versare nello stampo, facendolo roteare bene, poi capovolgere su una ciotola e far colare il cioccolato in eccesso. Mettere in frigorifero per 10 minuti, in modo da avviare la cristallizzazione, poi lasciare a temperatura ambiente (massimo 18/20° C) fino a cristallizzazione avvenuta.

Quando la ganache raggiungerà la temperatura di circa 28° C, versarla nello stampo, sopra la camicia, poi aggiungere subito il cake raffreddato, premendolo leggermente (nel caso rifilarlo con un coltello in modo che arrivi al bordo dello stampo). Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente (massimo 18/20° C), per 12 ore, poi sformare delicatamente (se la pre-cristallizzazione è stata eseguita correttamente si staccherà con facilità); decorare a piacere con foglia oro e servire.

Et Voilà