Uova di Pasqua

Attrezzatura
Stampo Nest Silikomart 
Stampo Drippy Silikomart 

Camicia Inspiration Lampone
70 g Inspiration Lampone Valrhona

Camicia Caraïbe
400 g cioccolato Caraïbe Valrhona

Pralinato croccante
10 g burro di cacao
100 g Pralinato croccante mandorle e nocciole 50% Valrhona
30 g gavottes
20 g lamponi disidratati
0,5 g fior di sale

Camicia Inspiration Passione
70 g Inspiration Passione Valrhona

Camicia Caramelia
400 g cioccolato Caramelia Valrhona

Pralinato croccante
10 g burro di cacao
100 g Pralinato croccante mandorle e nocciole 50% Valrhona
30 g gavottes
20 g mango disidratato
0,5 g fior di sale

Per la camicia Inspiration Lampone, fondere a bagnomaria o microonde la copertura, tenendone da parte circa 20 grammi, fino a che non raggiungerà la temperatura di 45/50° C. Trasferire in un’altra ciotola e, mescolando con una spatola, aggiungere poco alla volta la copertura tenuta da parte, facendo attenzione che sia tutta ben fuso, prima di metterne altra (potrebbe non essere necessario aggiungerlo tutto). Quando raggiungerà la temperatura di 27/28° C, rimettere su bagnomaria, o per pochi secondi in microonde, fino a che non arriverà alla temperatura di 30/31° C. Versare in una sac à poche, dressarla nelle due cavità dello stampo, nella parte decorata, mettere in frigorifero per 10 minuti, in modo da avviare la cristallizzazione, poi lasciare a temperatura ambiente (massimo 18/20° C) fino a cristallizzazione avvenuta.

Per la camicia Caraïbe, fondere a bagnomaria o microonde il cioccolato, tenendone da parte circa 50 grammi, fino a che non raggiungerà la temperatura di 50/55° C. Trasferire in un’altra ciotola e, mescolando con una spatola, aggiungere poco alla volta il cioccolato tenuto da parte, facendo attenzione che sia tutto ben fuso, prima di metterne altro (potrebbe non essere necessario aggiungerlo tutto). Quando raggiungerà la temperatura di 28/29° C, rimettere su bagnomaria, o per pochi secondi in microonde, fino a che non arriverà alla temperatura di 31/32° C. Versare nelle due cavità dello stampo, andando a coprire anche la parte di Inspiration Lampone, far roteare in modo che il cioccolato ricopra tutto, poi capovolgere su una ciotola e far colare il cioccolato in eccesso. Mettere in frigorifero per 10 minuti, in modo da avviare la cristallizzazione, poi lasciare a temperatura ambiente (massimo 18/20° C) fino a cristallizzazione avvenuta.

Per il pralinato croccante, fondere a bagnomaria o microonde il burro di cacao. Unire il pralinato, le gavottes sbriciolate, i lamponi disidratati, il sale e mescolare bene; stendere sopra il cioccolato cristallizzato, rimanendo a circa 5mm, poi lasciare rapprendere per 10 minuti in frigorifero. Pre-cristallizzare nuovamente il cioccolato Caraïbe rimasto e versarlo sopra il pralinato, ricoprendolo completamente; far colare l’eccesso di cioccolato, mettere in frigorifero per 10 minuti, in modo da avviare la cristallizzazione, poi lasciare a temperatura ambiente (massimo 18/20° C) fino a cristallizzazione avvenuta.

Smodellare delicatamente le due mezze parti dell’uovo dallo stampo (se la pre-cristallizzazione è stata eseguita correttamente si staccheranno con facilità), poi passarle per pochi secondi su una teglia scaldata precedentemente in forno a 50° C e quando il cioccolato inizierà a sciogliersi far aderire le due metà.

Per la camicia Inspiration Passione, fondere a bagnomaria o microonde la copertura, tenendone da parte circa 20 grammi, fino a che non raggiungerà la temperatura di 45/50° C. Trasferire in un’altra ciotola e, mescolando con una spatola, aggiungere poco alla volta la copertura tenuta da parte, facendo attenzione che sia tutta ben fuso, prima di metterne altra (potrebbe non essere necessario aggiungerlo tutto). Quando raggiungerà la temperatura di 27/28° C, rimettere su bagnomaria, o per pochi secondi in microonde, fino a che non arriverà alla temperatura di 30/31° C. Versare in una sac à poche, dressarla nelle due cavità dello stampo, nella parte decorata, mettere in frigorifero per 10 minuti, in modo da avviare la cristallizzazione, poi lasciare a temperatura ambiente (massimo 18/20° C) fino a cristallizzazione avvenuta.

Per la camicia Caramelia, fondere a bagnomaria o microonde il cioccolato, tenendone da parte circa 50 grammi, fino a che non raggiungerà la temperatura di 50/55° C. Trasferire in un’altra ciotola e, mescolando con una spatola, aggiungere poco alla volta il cioccolato tenuto da parte, facendo attenzione che sia tutto ben fuso, prima di metterne altro (potrebbe non essere necessario aggiungerlo tutto). Quando raggiungerà la temperatura di 27/28° C, rimettere su bagnomaria, o per pochi secondi in microonde, fino a che non arriverà alla temperatura di 29/30° C. Versare nelle due cavità dello stampo, andando a coprire anche la parte di Inspiration Passione, far roteare in modo che il cioccolato ricopra tutto, poi capovolgere su una ciotola e far colare il cioccolato in eccesso. Mettere in frigorifero per 10 minuti, in modo da avviare la cristallizzazione, poi lasciare a temperatura ambiente (massimo 18/20° C) fino a cristallizzazione avvenuta.

Per il pralinato croccante, fondere a bagnomaria o microonde il burro di cacao. Unire il pralinato, le gavottes sbriciolate, il mango disidratato, il sale e mescolare bene; stendere sopra il cioccolato cristallizzato, rimanendo a circa 5mm, poi lasciare rapprendere per 10 minuti in frigorifero. Pre-cristallizzare nuovamente il cioccolato Caramelia rimasto e versarlo sopra il pralinato, ricoprendolo completamente; far colare l’eccesso di cioccolato, mettere in frigorifero per 10 minuti, in modo da avviare la cristallizzazione, poi lasciare a temperatura ambiente (massimo 18/20° C) fino a cristallizzazione avvenuta.

Smodellare delicatamente le due mezze parti dell’uovo dallo stampo (se la pre-cristallizzazione è stata eseguita correttamente si staccheranno con facilità), poi passarle per pochi secondi su una teglia scaldata precedentemente in forno a 50° C e quando il cioccolato inizierà a sciogliesi far aderire le due metà.

Et Voilà!