Zucca&Speculoos

Attrezzatura
8 anelli Tarte Ring Round ⌀50 h35 mm Silikomart Professional
Stampo Pomodoro 24 Silikomart Professional

Pâte sucrée al cacao
45 g burro freddo
85 g farina 00 
5 g cacao amaro
35 g zucchero a velo
1 g fior di sale
12 g farina di nocciole
17 g uovo

Doratura
20 g uovo
5 g panna
3 g cacao amaro

Mousse alla zucca
150 g zucca butternut pulita
2,5 g gelatina 200 bloom
15 g zucchero di canna
0,4 g cannella in polvere
0,1 g chiodi di garofano in polvere
75 g panna 

Cremoso speculoos
1,3 g gelatina 200 bloom
100 g panna
20 g tuorli
30 g mascarpone
80 g crema speculoos

Crumble
20 g burro
10 g zucchero a velo
10 g zucchero di canna
35 g farina 00
20 g farina di mandorle
0,8 g fior di sale

Croustillant
20 g cioccolato Dulcey (o bianco)
20 g pralinato di mandorle
20 g gavottes (o crumble)

Nappage neutro
6 g gelatina 200 bloom
250 g acqua
50 g glucosio
140 + 5 g zucchero semolato
2,5 g pectina NH
15 g succo di limone

Decorazione
Chiodi di garofano

Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Foderare gli anelli e congelare. Cuocere in forno ventilato a 160° per 12 minuti, togliere gli anelli, spennellare internamente ed esternamente con la doratura e rimettere in forno ancora per 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per la mousse, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Tagliare la zucca a cubetti di 1 cm, versarla in una pentola, coprirla con un dito di acqua e farla cuocere fino a che non sarà tenera; scolarla, trasferirla su una teglia da forno e passarla in forno ventilato a 100° C per 10/15 minuti, fino a che non sarà asciutta, poi frullarla, passarla al setaccio e ricavarne 75 grammi. Mettere la purea in un pentolino assieme allo zucchero e scaldare fino a 50° C, unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata, aggiungere le spezie e lasciare raffreddare a 30° C; unire la panna semi montata, mescolando delicatamente, trasferire in sac a poche, riempire 8 cavità dello stampo Pomodoro 24, poi congelare.

Per il cremoso, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in un pentolino panna e tuorli e, a fuoco basso e mescolando con una spatola, portare a 75° C; togliere dal fuoco, unire la gelatina idratata e strizzata, poi trasferire in una brocca. Aggiungere il mascarpone, la crema speculoos ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

Per il crumble, sabbiare il burro con le polveri. Stendere le briciole su una placca foderata con carta da forno, congelare e poi cuocere in forno ventilato a 150° C per 20 minuti; sfornare e lasciare raffreddare.

Per il croustillant, far sciogliere a microonde o bagnomaria il cioccolato con il pralinato. Aggiungere le gavottes (o il crumble) e mescolare bene.

Per il nappage neutro, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in una pentola acqua, 140 g di zucchero, glucosio e portare a 106° C; togliere dal fuoco, unire la pectina mescolata con i 10 g di zucchero, girando con una frusta, poi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e strizzata, il succo di limone, mescolare con la frusta, filtrare e tenere in frigorifero per 12 ore. Si conserva in frigorifero fino a 3 mesi.

Stendere sul fondo delle tartellette il croustillant, poi versare il cremoso, fino a pochi millimetri dal bordo; far stabilizzare in frigorifero fino a che il cremoso non si sarà solidificato, poi completare ogni tartelletta con il crumble. Scaldare il nappage a 32° C, unire il colorante arancione fino ad ottenere la tonalità desiderata e, aiutandosi con uno stecchino, immergere le zucche smodellate dallo stampo. Far colare l’eccesso di nappage e appoggiare ogni zucca sulle tartellette. Completare con i chiodi di garofano, a simulare il gambo, e lasciare scongelare in frigorifero per un’orai, prima di servire.

Et Voilà!