Lo so, siamo ufficialmente in autunno 🍂
– Matteo –
Però ho trovato degli altri buonissimi fichi e, assieme alle mandorle, ci ho preparato delle mono porzioni, per salutare l’estate. Il prossimo dolce che troverete avrà già sapori più autunnali… siete pronti? 😋
Attrezzatura
Stampo Level Up 35 Silikomart Professional
Pâte sucrée alle mandorle
90 g farina 00
45 g burro freddo
30 g zucchero a velo
12 g farina di mandorle
0,9 g fior di sale
17 g uovo
Confit di fichi
330 g purea di fichi
4 g pectina NH
5 g zucchero semolato
Ganache montata alle mandorle
1 g gelatina 200 bloom
75+100 g panna
55 g cioccolato bianco Ivoire
50 g pralinato di mandorle
Mousse al cioccolato Ivoire 3,5 g gelatina 200 bloom 250 g cioccolato bianco Ivoire 280 g panna 65 g latte intero Nappage neutro 6 g gelatina 200 bloom 250 g acqua 50 g glucosio 140 + 5 g zucchero semolato 2,5 g pectina NH 15 g succo di limone Decorazione Spray velluto bianco Foglia oro
Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare; ricavare poi 8 basi con il tagliapasta circolare pieno e 16 anelli, girando il coppa pasta. Congelare nuovamente, poi cuocere in forno ventilato a 160° C per 15 min.
Per il confit, scaldare la purea fino a circa 40° C. Unire la pectina mescolata con lo zucchero, portare a bollore e cuocere un minuto; far raffreddare a temperatura ambiente, poi suddividere nelle cavità dello stampo e congelare.
Per la ganache montata, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare i 75 di panna fino quasi a bollore, scioglierci la gelatina idratata e strizzata e versare in una caraffa, sopra il cioccolato e il pralinato; aspettare un paio di minuti, poi emulsionare con un frullatore ad immersione. Versare a filo i 100 g di panna fredda, sempre emulsionando, poi coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Al momento dell’utilizzo montare con le fruste elettriche, o in planetaria, fino ad ottenere un composto lucido e gonfio, ma ancora leggermente morbido, poi suddividere nelle cavità dello stampo e congelare.
Per il nappage neutro, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in una pentola acqua, 140 g di zucchero, glucosio e portare a 106° C; togliere dal fuoco, unire la pectina mescolata con i 10 g di zucchero, girando con una frusta, poi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e strizzata, il succo di limone, mescolare con la frusta, filtrare e tenere in frigorifero per 12 ore. Si conserva in frigorifero fino a 3 mesi.
Smodellare i dischi di ganache, spruzzarli con lo spray velluto, poi appoggiarli sulle basi di sucrée. Scaldare il nappage fino a 30° C, glassare i dischi di confit, appoggiarli su 8 anelli di sucrée e poi impilarli sui dischi di ganache. Completare con i restanti anelli di sucrée, decorare con foglia oro e lasciare scongelare in frigorifero per un’ora, prima di servire.
Cuore Bilancino 